Jak posolić grzyby z czarnego mleka i obory: przepisy na zimę w domu ze zdjęciem

Jak prawidłowo i smacznie posolić czarne grzyby i świnie – co roku odpowiedzi na to pytanie szukają grzybiarze, którzy decydują się zatkać takie dary lasu na zimę. Grzyby te nie należą do tego samego gatunku, ale są równie smaczne, chociaż są uważane za warunkowo jadalne. Nie martw się, oznacza to, że nie zaleca się jedzenia bez wcześniejszego przygotowania, co zostanie omówione w naszym artykule.

Świnie i czarne grzyby – co za różnica?

Te 2 warunkowo jadalne grzyby należą do różnych kategorii i podgatunków grzybni. Różnią się zarówno wyglądem, jak i strukturą, ale do zbioru na zimę stosuje się jednolite przepisy na zbiory. Oto opis tych grzybów, chociaż nie można ich pomylić.

Świnia

To jest rodzaj muchomora. Maksymalny rozmiar nasadki to 200 milimetrów. U młodych świń kształt kapelusza jest wypukły z zawiniętymi brzegami, stara ma kształt lejka, z podwiniętymi brzegami. Kolor - żółto-brązowy, ewentualnie z nutą oliwkową. Kolor miąższu jest brązowy, talerze są opadające z małymi swetrami. Długość nogawki wynosi do 90 milimetrów, znajduje się pośrodku lub lekko przesunięta do krawędzi. Kolor jest podobny do koloru kapelusza.

Spożywanie takich grzybów bez odpowiedniego przetworzenia może być śmiertelne – miąższ zawiera substancje, które zmniejszają liczbę czerwonych krwinek.

W przypadku zatrucia objawy mogą pojawić się natychmiast lub rok po spożyciu grzybów. Obywatele rzadko zbierają takie prezenty z lasu, uważa się, że gromadzą metale ciężkie, ale jest to własność wszystkich grzybów. Nie zaleca się zbierania grzybów w pobliżu ruchliwych autostrad, zakładów przemysłowych oraz na obszarach miejskich.Ale co roku grzybiarze raz po raz grają w rosyjską ruletkę z losem, prowadząc ciche polowanie w niewłaściwych miejscach.

Czarny grzyb mleczny

Grzybów czarnogłowych nie można pomylić z innymi grzybami tego gatunku. Lekko wklęsły, z zagiętymi do wewnątrz krawędziami i koncentrycznymi kręgami ciemnego koloru na czarno-zielonej powierzchni - tak może wyglądać tylko czarna czapeczka czarnuszki. Rośnie w dużych rodzinach, wystarczy, że grzybiarz znajdzie 2-3 polany, a plan wydobycia zostanie zrealizowany.

Zbieranie grzybów mlecznych jest jak szukanie grzybów. Jeśli go znajdziesz, będziesz długo siedział w jednym miejscu i odcinał piękne grzyby.

Kapelusz rośnie do 200 milimetrów, a łodyga jest krótka, pomalowana podobnie do kapelusza. Talerze i wewnętrzna powierzchnia są pomalowane na brudno biało-zielony kolor, z wiekiem czernieją. Zaletą czarnuszki i większości grzybów jadalnych jest chrupiący, smaczny miąższ o aromacie lasu i owoców.

Przygotowywanie głównego składnika

Podobnie jak wszystkie grzyby mleczne, czarnuszki i świnie, lepkie kapelusze muszą być oczyszczone z gałązek i innych odpadów leśnych. W tym celu wystarczy spłukać je pod bieżącą wodą i po prostu zetrzeć szczoteczką cały brud. Nóż służy wyłącznie do przycinania nóg i wycinania miejsc zgniłych lub uszkodzonych części.

Następnym krokiem jest namoczenie goryczy zawartej w soku grzybowym. Aby to zrobić, umieszcza się je w dużym pojemniku, nalewanym wodą, warstwę grzybów lekko dociska się uciskiem na wierzchu, aby czarnuszka i świnie były całkowicie ukryte pod warstwą wody. Woda będzie musiała być wymieniana co najmniej 3-4 razy dziennie i kąpana przez 72 godziny.

Blanszowanie grzybów we wrzącej wodzie, a następnie schłodzenie pod bieżącą wodą przyspieszy proces, ale ta prędkość prowadzi do utraty głównej - chrupkiej jakości takich ogórków.

Pyszne przepisy na zimowe przygotowania z tymi grzybami

Przyrządzanie pikli z grzybów mlecznych w domu lub na kempingu jest w mocy nawet nastolatków, nie możesz używać przypraw i przypraw, ale dodaj je już w domu.

Normalne użycie soli w zależności od metody konserwowania;

• sucha metoda solenia grzybów - do 40 gramów na 1 kilogram grzybów mlecznych;
• solenie na gorąco lub na zimno - 60 gramów na kilogram czarnuszki;
• marynowanie - od 40 do 60 gramów, w zależności od gustu.

Mleko i świnie solone na gorąco

Podsumowanie prac:

• Dzięki tej metodzie nie możesz moczyć grzybów przez długi czas. Wystarczy włożyć oczyszczone grzyby mleczne lub świnie do wrzącej osolonej wody i gotować przez 20-25 minut na małym ogniu. Następnie wylewa się pierwszy bulion, a grzyby wrzuca do durszlaka i myje pod bieżącą wodą.
• W osobnym pojemniku przygotuj marynatę na grzyby. Dodaj 60 gram soli na każdy kilogram grzybów, szczyptę liści laurowych, kilka ziaren słodkiego pieprzu. Gotuj solankę przez 10-15 minut, aby całkowicie rozpuścić sól.

• Dodaj czarnuszkę do solanki, gotuj na małym ogniu przez kolejne 10 minut. Odstawić z piekarnika i po ostygnięciu wody posmarować koperkiem, czosnkiem i przykryć liśćmi chrzanu, wiśni lub czarnej porzeczki.
• Na tydzień ogórki są usuwane w ciemnym, chłodnym miejscu, przykrywane gazą i uciskane. Nie zaleca się nadmiernej gorliwości z ładunkiem - wystarczy, że świnie są całkowicie pokryte warstwą solanki. Codziennie usuwaj nadmiar soku i płucz serwetkę pod bieżącą wodą.
• Tydzień później grzyby układa się w wysterylizowanych słoikach, całkowicie wypełnionych solanką, dodaje się 100 gramów oleju roślinnego i zwija z zamkniętą metalową pokrywką.

Można zostawić kilka grzybów do testów, układa się je i zalewa solanką w odpowiednim pojemniku i przykrywa serwetką, czyści w lodówce lub głębokiej chłodnej piwnicy. Próbkę można pobrać dopiero 15-20 dni po soleniu.

Zimna droga

W tej metodzie używa się tylko soli i przypraw:

• Zalej kilka razy garnek wrzątkiem w celu posolenia. Duże czarnuszki są cięte na kilka części, tak aby wszystkie grzyby były mniej więcej tej samej wielkości;
• liście porzeczki, 5-7 koperkowych parasoli, pieprzu i odrobiny soli umieszcza się na dnie patelni;
• następnie ułóż grzyby warstwami i przykryj je solą, przyprawami, czosnkiem i posiekanymi ziołami do smaku;

• trzeba zostawić odległość do górnej części patelni, aby ustawić ucisk i zebrać wystający sok;
• na wierzch z liśćmi chrzanu, wiśniami, a następnie ułóż naturalną serwetkę; postaw ucisk na szczycie.

Patelnię czyści się w chłodnym miejscu, co najmniej raz na 2 dni, zdejmuje wsad, odgarnia nadmiar soku, usuwa piankę, a serwetkę płucze pod bieżącą, a następnie wrzącą wodą. Będzie można spróbować przełożyć ogórki kiszone do osobnych słoików przez 45-50 dni.

Świnie i czarne grzyby w słoikach

Prosta metoda pozwalająca na szybkie marynowanie grzybów mlecznych i przygotowanie ich na całą zimę:

• Używaj tylko małych młodych czarnuchów lub świń. Na 1 porcję przygotowuje się 1 kilogram grzybów zgodnie ze wskazanym schematem.
• Wlej 500 miligramów oczyszczonej wody do rondla, dodaj 2 łyżki bez górki soli gruboziarnistej, 1 łyżeczkę gorczycy, grubo posiekane liście chrzanu - do smaku, 2-3 groszek ziela angielskiego i kilka koperkowe parasole.
• Namoczone świnie nakładamy na wierzch warstwy przypraw, stawiamy patelnię na małym ogniu i gotujemy przez 15-20 minut.

• Ugotowaną czarnuszkę układa się w wysterylizowanych słoikach, warstwy grzybów posypuje posiekanymi ząbkami czosnku.
• Pozostałe łodygi kopru są dzielone na segmenty i przesuwają górną część puszek, lekko miażdżąc grzyby; teraz, po napełnieniu słoików solanką, mocne łodygi nie pozwolą na pojawienie się grzybów, zastępując ucisk.
• Całkowicie napełnij słoik solanką, pozostawiając miejsce na olej roślinny, który wlewa się jako ostatni. Pozostaje hermetycznie zamknąć słoiki i umieścić je w spiżarni lub piwnicy.

Kawior z grzybów świńskich

To jeden z prostych przepisów na przyrządzanie pysznej świni lub czarnego kawioru:

• 1,5 kilograma namoczonych świń gotuje się przez 40 minut w osolonej wodzie. Gdy grzyby nieco ostygną, należy je przewijać w maszynce do mięsa lub posiekać blenderem razem z 400 gramami pomidorów;
• Cebule są krojone w cienkie półpierścienie, a marchewki w paski. Warzywa są lekko smażone w oleju słonecznikowym, a następnie tłuczone na puree;

• włóż wszystkie składniki do rondla, zmiksuj blenderem na gładką masę i dodaj 150 g oleju roślinnego, 50 g grubej soli i 30-40 g cukru;
• kawior jest duszony na małym ogniu przez 60 minut pod przykryciem. Klej jest stale mieszany, w przeciwnym razie będzie się palić;
• na kilka minut przed wyjęciem kawioru z ognia spróbuj ponownie posolić, w razie potrzeby dodaj trochę soli i dodaj 1 łyżeczkę esencji octowej.

Gotowy gorący kawior umieszcza się w 500-gramowych wysterylizowanych słoikach i hermetycznie zwija, owija kocem aż do całkowitego ostygnięcia.

Słone stodoły: klasyczny przepis

Ten rodzaj grzybów zaleca się konserwować metodą utwardzania na zimno. Wybór przypraw i przypraw zależy od indywidualnych preferencji. Ale główny zestaw: liście chrzanu, czereśnie i porzeczki, koperkowe parasole i zioła, czosnek i ziele angielskie - pozostają bez zmian.

Warstwy grzybów są również posypane solą, przyprawami, a wierzch pokryty jest liśćmi wiśni i porzeczek. Na wierzch nakładają gazę i ucisk i czekają na gotowość przez 40-45 dni, stale płucząc serwetkę i wygarniając pianę i nadmiar solanki.

Z kokardką

Do przygotowania takiej marynaty wystarczą tylko pieczarki, cebula i sól.

Przeanalizujmy przepis na 1 wiadro świeżo namoczonych świń:

• Do solenia takiej ilości grzybów potrzebujesz 1,5 szklanki soli kuchennej i 5-6 dużych cebul.
• Przygotowane, namoczone grzyby rozłożyć warstwami z warstwą cebuli pokrojonej w krążki i posolić.
• Przed dotarciem na szczyt zaleca się przykrycie grzybów kilkoma płatami chrzanu, to doda grzybom chrupiących nut, a następnie, zgodnie ze starym schematem, serwetkę i ucisk.

• Ogórek jest usuwany w chłodnym miejscu, zapewniając mu odpowiednią pielęgnację. Po 40 dniach solone świnie układa się w słoikach, na wierzchu dodaje się 100-150 gramów oleju słonecznikowego i hermetycznie zwija pokrywkami. Jeśli w lodówce jest miejsce, możesz zamknąć kilka słoików plastikowymi pokrywkami i przechowywać grzyby w temperaturach poniżej zera.

Z cynamonem

Przepis:

• 2 kilogramy przygotowanych grzybów wkładamy do rondla z osoloną wodą, doprowadzamy do wrzenia i gotujemy przez 15-20 minut. Grzyby mleczne są stale mieszane i zgarniane z powierzchni wrzącej wody. Wrzuć durszlak i pozwól wilgoci odpłynąć.
• Przygotuj marynatę. Do osobnego rondla wlać 2 litry wody, zagotować i dodać 5 liści laurowych, 10 kawałków ziela angielskiego, laskę cynamonu, 40 g 9% octu.
• Świnie umieszcza się w marynacie i gotuje na małym ogniu przez 20 minut.

• Teraz musisz wyłowić cynamon i położyć go na dnie wysterylizowanego słoika. Następnie przesuwają grzyby, lekko dociskając warstwy, aby usunąć puste przestrzenie. Wlej 5 gramów kwasu cytrynowego na wierzch i napełnij pojemnik marynatą.
• Ogórek jest gotowy, pozostaje tylko zamknąć go pokrywką, wysterylizować przez 10 minut w kąpieli wodnej, szczelnie zamknąć i owinąć kocem.

Solenie mokrych grzybów mlecznych bez octu

Niedoświadczeni zbieracze grzybów wszędzie szukają takich przepisów. Ale wszystkie marynaty są wykonywane bez użycia octu, niezależnie od tego, czy stosuje się metodę marynowania na zimno, czy na gorąco. Dlatego nie ma sensu wyróżniać jednego. Każda gospodyni domowa ma swój własny przepis, a młodym ludziom wystarczą te wymienione powyżej.

Szybki sposób na marynowanie suszonych grzybów na zimę

Aby przyspieszyć proces solenia grzybów, proces moczenia i usuwania goryczy jest wykluczony i stosuje się gorący przepis na solenie grzybów. Ta technika pozwoli Ci szybko i łatwo przetworzyć dużą ilość pieczarek mlecznych lub świń, sprawia, że miąższ jest smaczny i soczysty, ale eliminuje niepowtarzalną chrupkość:

• Grzyby są podzielone na kilka porcji, wielkość zależy od objętości patelni, umyte i wyszczotkowane z gruzu i brudu oraz gotowane w osolonej wodzie przez 10-15 minut.
• Grzyby wkłada się do durszlaka, myje pod bieżącą wodą i po prostu wylewa pierwszą solankę z gorzką wodą. W ten sposób wszystkie dostępne grzyby mleczne są blanszowane - zabieg ten skróci czas solenia o 3-4 dni, które są niezbędne do moczenia.

• Cały zestaw przypraw, sól, w proporcji 60 gramów na 1 kilogram grzybów mlecznych, układa się na dnie patelni, część świń układa się i zalewa wodą. Doprowadzić do wrzenia i gotować na małym ogniu przez kolejne 20-25 minut, aż będzie w pełni ugotowany.
• Gotowe jeżyny układa się w wysterylizowanych słoikach, na wierzch wlewa się 50-100 gramów oleju słonecznikowego i zawija się go przykrywkami.

Ważne! Czarnuszka lub świnie solone na gorąco według skróconego programu mogą być przechowywane bez szczelnego wieczka. Wystarczy pozostawić je w cieple przez 3-5 dni, a następnie przechowywać je pod uciskiem w chłodnej piwnicy do nowego sezonu grzybowego.

Zasady przechowywania solonych grzybów

Solenie czarnuszki nie jest najtrudniejszą pracą. Trudniej jest utrzymać grzyby mleczne przez dłuższy czas. Grzyby to bardzo delikatny produkt, który szybko pleśnia i zaczyna się psuć. Aby uniknąć takich niedogodności, ważne jest, aby odpowiedzialnie sterylizować słoiki lub beczki i zapewnić marynaty w normalnych warunkach przechowywania.

Podczas gdy mieszkańcom wsi łatwiej jest marynować duże ilości grzybów na zimno i przechowywać je w drewnianych beczkach, o tyle miejski miłośnik solonych świń będzie musiał zawijać ogórki w szklane słoiki. Hermetycznie zamknięte naczynia można przechowywać w mieszkaniu, umieszczając je w szafie lub pod łóżkiem, najważniejsze jest, aby nie przechowywać żadnego produktu w pobliżu urządzeń grzewczych i AGD.

Jeśli solone świnie są przechowywane w beczkach, oprócz utrzymywania optymalnej temperatury w pomieszczeniu, będziesz musiał stale usuwać pianę i płukać naturalną serwetkę pod bieżącą wodą, a następnie parzyć ją wrzątkiem.Jeśli na górnej warstwie grzybów pojawią się pierwsze plamy pleśni, takie grzyby są usuwane i do beczki wlewa się 100-150 gramów wódki lub alkoholu.

Niezależnie od sposobu przechowywania maksymalny dopuszczalny okres stosowania domowych marynat z grzybami wynosi 8-9 miesięcy. Jedzenie przeterminowanej czarnuszki lub świń w najlepszym wypadku doprowadzi do zatrucia pokarmowego.

Wniosek

Ważne! Smak i trwałość grzybów zależy bezpośrednio od ilości soli. Jeśli nie zgłosisz tego składnika podczas gotowania, możesz całkowicie zniszczyć wynik swojej pracy. Niesolone grzyby mleczne szybko i nieuchronnie gniją i pokrywają się warstwą pleśni.

Łatwiejsze z solonymi grzybami mlecznymi. Są dobrze zachowane, a ilość soli można zmniejszyć w prosty sposób. Grzyby mleczne moczymy w mleku przez kilka godzin, stracą nadmiar soli, ale smak i chrupiąca skórka pozostaną niezmienione.

Zalecane