Części ciała krowy: nazwy i schemat rozbioru tuszy, przechowywanie mięsa

Wzrost zainteresowania hodowlą zwierząt gospodarskich wynika z wartości wołowiny jako produktu dietetycznego. Koszt wołowiny jest znacznie wyższy niż wieprzowiny. Podczas cięcia tuszy krowy części ciała mają różne wartości. Prawidłowa procedura przetwarzania tusz jest możliwa tylko dla doświadczonego specjalisty z określonymi umiejętnościami i wiedzą w tym zakresie. Nie mniej ważna jest organizacja miejsca uboju, gotowość do tego procesu.

Czym różni się mięso z różnych części krowy?

Wołowina z różnych kawałków ma znaczące różnice. Koszt różnych sztuk jednej krowy będzie różny.Wołowina z grzbietu i piersi zwierzęcia jest uważana za miękką i soczystą. Mięśnie tych stref nie są u krowy rozwinięte. Dlatego mięso jest smaczne, delikatne. Im więcej tłuszczu w wołowinie, tym jest bardziej soczysta. Ale nadmiar tłuszczu na nic się nie zda. Prawidłowy tucz jałówki to klucz do sukcesu. Ideałem jest równomierne ułożenie żył tłuszczu w każdym kawałku.

Mięśnie obręczy barkowej i łopatek są bardziej rozwinięte, więc mięso w tych kawałkach jest twardsze. Nie wpływa to na smak. Nie ma tłuszczowych warstw mięśni, które biorą udział w chodzeniu. Trudno nazwać wołowinę z takich kawałków soczystą.

W celu uzyskania produktu o doskonałej jakości, zarządzanie żywym inwentarzem, właściwe odżywianie i opieka zdrowotna mają ogromne znaczenie. Przed zakupem wołowiny jest ona dokładnie sprawdzana. Jednolita kolorystyka kawałka i średnia twardość wskazują na produkt wysokiej jakości.

Jakie są główne części atramentu?

Wołowina w tuszach rzeźnych podzielona jest na odmiany.

Przełożony:

1. Gruby brzeg, antrykot, schab na żebrze, żeberka z tyłu.
2. Mostek na kości i bez kości znajduje się z przodu.
3. Polędwica, filet z kością, bez kości są w polędwicy.
4. Kość krzyżowa znajduje się w miednicy.
5. Zad to udo zwierzęcia.

Pierwsze

1. Łopatka (wzięta z górnej obręczy barkowej).
2. Mięso z obręczy barkowej.
3. Boczek znajduje się w okolicy pachwiny.
4. Wewnętrzna szyja.

Drugi.

1. Cięcie, szyja od zewnątrz.
2. Knuckle.
3. Podudzie lub esek.

Schemat cięcia tuszy

Po uboju zwierzęcia tusza jest zarżnięta. Dzieli się na dwie półtusze. Każda półtusza dzielona jest na kawałki. Proces cięcia:

1. Na półtuszy wykonuje się nacięcie w obszarze ostatnich żeber, sięgając do kręgów. W rejonie 13. i 14. kręgu grzbiet jest pocięty na 2 części.
2. Łopatka jest odcinana od mostka, mięso odcinane od kości ramiennej.
3. Mięso jest cięte z karku, szyja i grzbiet są cięte na pół.
4. Mostek jest odcięty, kręgosłup odcięty między odcinkami grzbietowym i lędźwiowym.
5. Mięso jest wycinane z kręgosłupa, ostrożnie oddzielając je od kręgów.
6. Odcinki lędźwiowe i krzyżowe są odcięte, część miednicy oddzielona.
7. Wytnij bok i rąbek.

Po tej procedurze części są odkostniane w następującej kolejności: łopatka, szyja, mostek, gruba krawędź, obszar podłopatkowy, rąbek, cienka krawędź, część tylna.

Co jest w sklepie?

Przed zakupem wołowiny wybierz część mięsa potrzebną do gotowania. Dokładna kontrola w celu określenia ilości tłuszczu i grubości pomaga w wyborze. Numer seryjny na wyciętych kawałkach wskazuje konkretną część. W Rosji zwyczajowo dzieli się tuszę na 14 części. Przy wyborze kierują się następującymi zasadami:

1. Cielęcina ma jasnoróżowy kolor, jest chudym mięsem, odpowiednia jako dieta i żywność dla niemowląt.
2. Trzyletnie zwierzę produkuje jasnoczerwone mięso.
3. 5-letnie krowy i byki produkują czerwone mięso.
4. Ciemnoczerwone mięso z żółtymi warstwami tłuszczu pochodzi od krów powyżej 5 roku życia.

Dietetycy zalecają spożywanie wołowiny z bydła w wieku 4-5 lat. Produkt sprawdzany jest w następujący sposób: kawałek jest prasowany. W produkcie wysokiej jakości jama nie tworzy się, a ręce się nie przyklejają.

Produkt można spożywać nie częściej niż dwa razy w tygodniu, preferując kawałki o niskiej zawartości tłuszczu. W wyniku nadmiernego spożycia tłuszczu tworzą się blaszki cholesterolowe, które prowadzą do zablokowania naczyń krwionośnych.

Przechowywanie mięsa rzeźnego

Pokrojona wołowina jest przechowywana w lodówce nie dłużej niż 14 dni. Patelnia, w której znajdują się kawałki, powinna być szczelnie zamknięta pokrywką. Kontakt z otwartym powietrzem jest pożądany, aby ograniczyć. Lepiej wybrać naczynia emaliowane.

Jeżeli nie zostanie znaleziona odpowiednia patelnia, pokrojone kawałki są owinięte folią i owinięte grubą szmatką na wierzchu.

Świeże mięso jest również przechowywane na lodzie. Wcześniej jest owinięty w szmatkę lub umieszczony w misce. Wołowinę rozmrażaj stopniowo, aby zachować jej korzystne właściwości i smak.

Mięso można posolić. Aby to zrobić, jest krojony na kawałki i nacierany solą. Cięcia wykonuje się w grubych kawałkach, aby sól przesiąkała przez wszystkie włókna. Miesiąc później produkt jest gotowy do użycia. Okres przydatności do spożycia solonej wołowiny wynosi 6 miesięcy.

Zalecane