Dlaczego czosnek zmienia kolor na niebieski podczas marynowania pomidorów i ogórków podczas konserwowania innych warzyw

Czosnek jest szeroko stosowany do przygotowania różnych zapasów na zimę. Czasami ukochane przez wielu pachnące warzywo zaczyna zmieniać swój zwykły jasny kolor. Może przybrać nietypowy odcień niebieskawy lub zielonkawy. Jednocześnie całkowicie zachowane są walory smakowe produktu i jego aromat. Biorąc pod uwagę możliwość takich zmian, warto wiedzieć, dlaczego czosnek może zmienić kolor na niebieski podczas marynowania.

Główne powody, dla których czosnek zmienia kolor na niebieski lub zielony

Zmiany koloru czosnku, zachodzące w marynacie, kilka lat temu zainteresowali się naukowcy z różnych krajów.W procesie powtarzanych eksperymentów ujawniono kilka ważnych punktów. Naukowcy zidentyfikowali etapy zaangażowane w proces, który jest złożoną reakcją chemiczną, prowadzącą do niebieskiego koloru tego produktu:

• gdy integralność zębów jest złamana, olejki eteryczne i enzymy zawarte w jego składzie biorą udział w aktywnych reakcjach;
• enzym alinazy powoduje rozkład alliiny (substancji, która zapewnia ostry smak czosnku);
• w wyniku rozpadu alliin niektóre olejki eteryczne powodują pojawienie się siarczanów i siarczków;
• te ostatnie tworzą specjalne pigmenty, co prowadzi do pojawienia się nietypowego koloru.

Innym powszechnym czynnikiem, który może spowodować, że przyprawione warzywo zmieni kolor na niebieski lub zielony po zszyciu, jest obecność w nim znacznych ilości miedzi. Ten metal ma tendencję do rozpadu w kwaśnym środowisku, powodując niebieskawe plamy na ząbkach czosnku.

Warzywa również zmieniają kolor na niebieski lub zielony:

1. Złamana integralność.
2. Ugotowane.
3. Nieprawidłowo przechowywany przed marynowaniem (jeśli produkt był przez dłuższy czas w lodówce, zawartość alliiny w nim wzrasta, dlatego zaleca się umieszczenie czosnku w spiżarni w temperaturze +18 do +25ºС).
4. Wysoki stopień dojrzałości (młody czosnek zawiera niewielką ilość allii i związków olejków eterycznych, których obecność wywołuje wyraźne reakcje chemiczne).

Uważne gospodynie domowe zauważyły, że zagraniczny (chiński) czosnek ma tendencję do zmiany koloru w pomidorach lub w słoiku z ogórkami. Warzywo domowe z reguły przenosi plony bez żadnych przekształceń, całkowicie zachowując swój normalny kolor i wygląd.

Jak przyprawy i przyprawy wpływają na zmianę koloru

Niektóre przyprawy i przyprawy używane do solenia mogą powodować niebiesko-zielony, ciemnoszary odcień. Podobne zjawiska mają tendencję do występowania, gdy dodaje się je do ochrony:

• cynamon;
• goździki;
• pieprz czarny mielony.

Mieszanki składające się z kilku odmian przypraw, przypraw, pikantnych warzyw mogą wpływać na kolor warzywa. W takich przypadkach zachodzi proces chemiczny, polegający na interakcji różnych składników potrawy.

Ważne jest, aby zrozumieć, że przyprawy i przyprawy warzywne zawierają naturalne barwniki, które nie są niebezpieczne dla ludzi.

Czy można jeść niebieski czosnek

Pomimo zmiany koloru czosnku, możesz go jeść bez obaw. Przykładem jest wiele krajów na świecie, w których niebieski lub zielony kolor tego warzywa nie jest postrzegany jako powód do niepokoju.

Aby uspokoić miłośników pachnących warzyw i rozwiać obawy o nieprzydatność niebieskiego czosnku do jedzenia, eksperci podają następujące informacje. Alliina obecna w czosnku inicjuje tworzenie allicyny. Substancja ta wykazuje najsilniejsze właściwości przeciwnowotworowe, immunostymulujące i bakteriobójcze.

Niebieski kolor czosnku świadczy o podwyższonej zawartości aliliny, a co za tym idzie o wysokim stopniu przydatności dla organizmu. Na podstawie powyższego możemy stwierdzić, że warzywo, które w wyniku konserwacji zmieniło swój zwykły kolor, wcale nie jest niebezpieczne w konsumpcji i może przynieść nie mniej korzyści zdrowotnych niż tradycyjnie lekki czosnek.

Naukowcy twierdzą, że błękit pojawiający się na czosnku w wyniku marynowania ma głównie znaczenie estetyczne i nie wskazuje na wysoką zawartość azotanów ani innych szkodliwych związków chemicznych w produkcie. Substancje obecne w warzywach są całkowicie nieszkodliwe nawet po nietypowych zmianach, które w nich zaszły.

Co zrobić, aby nie zmienić koloru czosnku

Jeśli nietypowy kolor czosnku w słoikach z pomidorami lub innymi warzywami nadal budzi niepokój, możesz skorzystać z zaleceń, aby uniknąć tego zjawiska. Aby zmniejszyć prawdopodobieństwo, że pachnące warzywo zmieni kolor na niebieski, musisz:

1. Kup produkt wyhodowany w warunkach domowych. Główki czosnku, pochodzące z południowych szerokości geograficznych, posiadają dużą ilość enzymów odpowiedzialnych za ich intensywny kolor podczas marynowania.
2. Do solenia używaj niedojrzałych, młodych okazów. Stare, długo przechowywane warzywo ma wysokie stężenie allii, a jego pigmentacja często staje się nieunikniona.
3. Nie uszkadzaj goździków warzywnych. Niebiesko-zielony odcień nabierają głównie ząbki czosnku, na powierzchni których znajdują się nacięcia i inne uszkodzenia. Aby zmniejszyć ryzyko „zranienia” warzyw, zaleca się unikanie używania noża i robienie wszystkiego ręcznie.

Odporność na niebieszczenie czosnku pomaga przechowywać go w określonych warunkach temperaturowych. Jeśli warzywo znajduje się w pomieszczeniu o temperaturze od +20 do +25 stopni, nie ma w nim aktywnej akumulacji allii. Sytuacja zmienia się dramatycznie, jeśli główki czosnku są przechowywane w niskich temperaturach (w granicach 1-5 stopni Celsjusza).

W tym przypadku substancja powodująca niebieskie lub zielone plamy jest wytwarzana znacznie intensywniej.

Ważne, aby wiedzieć - gdy konserwacja jest już przygotowana, należy ją przechowywać w niskiej temperaturze. W takich warunkach czosnek najprawdopodobniej nie zmieni koloru na niebieski i zachowa swój najbardziej naturalny kolor, dopóki puszki z przygotowanymi produktami nie zostaną otwarte.

Najlepszą opcją jest konserwowanie ze świeżo zebranymi warzywami. Zaobserwowano, że stosowanie takiego produktu w większości przypadków nie prowadzi do pojawienia się nietypowego niebieskawego lub zielonkawego koloru.

Wybór odpowiedniego czosnku

Zanim kupisz czosnek, powinieneś poznać miejsce jego pochodzenia. Jeśli warzywo jest uprawiane w ciepłym klimacie, jest znacznie bardziej prawdopodobne, że zmieni kolor po przetworzeniu. Aby uniknąć zsinienia lub zazieleniania czosnku marynowanego z ogórkami lub pomidorami, należy zakupić produkt krajowy uprawiany w umiarkowanych warunkach klimatycznych.

Kupując czosnek, wykonaj następujące czynności:

• zwróć uwagę na twardość warzyw - podczas prasowania produktu wysokiej jakości na jego powierzchni nie pozostają żadne wgniecenia (wolne lub miękkie próbki należy wyrzucić);
• wybierz małe, suche główki czosnku - mają delikatniejszy smak i są uważane za najbardziej udaną opcję przyprawową (obecność wilgoci wskazuje, że warzywo było niewłaściwie przechowywane przez długi czas i zaczyna gnić);
• unikaj kupowania czosnku z kiełkami - smak tych ząbków jest często ostry i lekko nieprzyjemny, a większości korzyści brakuje.

Postępując zgodnie z tymi prostymi zaleceniami, możesz uniknąć ząbków niebieskiego czosnku w słoikach i uzyskać smaczne i zdrowe przygotowanie na zimę.

Jak prawidłowo marynować, aby czosnek zachował swój kolor

Aby zapobiec zabarwieniu marynowanego czosnku na niebiesko, podczas zbioru zaleca się:

• wybierz młode, niedojrzałe główki czosnku;
• obierz warzywo częściowo, nie dotykając elastycznej skóry przylegającej do goździków;
• pozostaw nienaruszone kucyki i końce.

Unikanie koloru niebieskiego pomaga w stosowaniu metody suchej. Podczas konserwacji głów lub plastrów bez dodawania innych warzyw produkt umieszcza się w czystych sterylnych słoikach (lub pojemnikach drewnianych), posypując je solą i przyprawami (nie używa się solanki).

W procesie przygotowywania marynat warzywnych zaleca się stosowanie zimnego roztworu soli. Wrząca woda nie pomaga zachować koloru ząbków czosnku i może powodować niebieską lub zielonkawą pigmentację.

Prosty przepis na marynatę, opisany poniżej, pomoże uniknąć produktu z niebieskiego czosnku. Może być używany do zbioru wszelkiego rodzaju solonych warzyw.

Przydatne powinno być:

• główki czosnku - 10 sztuk;
• ostra papryka - 3-4 strąki;
• liście laurowe - 2-3 sztuki;
• ocet - 2 łyżki. l.;
• cukier, sól - 30g każda;
• czarny pieprz.

Ząbki czosnku są delikatnie obrane. Następnie drobno posiekaj paprykę. Oba produkty są dokładnie myte gorącym roztworem (2 litry wody + 2 łyżki soli).

Następnym krokiem jest przygotowanie marynaty. Liść laurowy, 10 ziaren czarnego pieprzu, sól, cukier, przyprawy dodaje się do 700-800 ml wody. Mieszanina jest doprowadzana do wrzenia i schładzana do letniej temperatury.Następnie warzywa układa się w wysterylizowanych słoikach, zalewa marynatą i ciasno zwija pokrywkami. Pojemniki są odwrócone do góry nogami i pozostawione do ostygnięcia.

Gotową konserwację należy przechowywać w chłodnych, ciemnych zakamarkach domu. Warzywa są w pełni marynowane po 2 tygodniach.

Jeśli wszystko zostanie wykonane poprawnie, nie ma szans, że czosnek zmieni kolor. Niska temperatura solanki stosowanej do konserwowania warzyw zapobiegnie rozkładowi allii, a sam produkt nie straci apetycznego wyglądu.

Zalecane