Jak posolić suchy grzyb: przepisy na zimę w gorący i zimny sposób ze zdjęciami i filmami

Jak smacznie jest posolić suszone grzyby mleczne - to pytanie niepokoi początkujących, którzy uwielbiają ciche polowania. Zbieranie takich grzybów nie jest najbardziej ekscytującą czynnością. Wystarczy znaleźć kilka polan, a grzybiarz zrealizuje plan zbierania pieczarek mlecznych.

Teraz pozostaje już odpowiednio przygotować je do solenia i zaopatrzyć się w zimną przekąskę z chrupiącą skórką na całą zimę.

Rodzaje grzybów i ich użyteczne właściwości

Wśród suchych gatunków tej klasy grzybów wyróżniamy kilka jadalnych, które doświadczeni grzybiarze przygotowują do marynowania:

• Biały lub „właściwy” grzyb mleczny - w Rosji nazywano go również pieprzem. Rozmiar nasadki to 60-250 milimetrów, jest pomalowany na biało lub biało-żółty. Młode grzyby nadające się do solenia mają gładką, płaską powierzchnię, w starych grzybach przybiera postać zakrzywionego lejka o zakrzywionych brzegach. Na brzegach czapki rośnie delikatny puch. Zewnętrzna strona jest lekko lepka, ma mokrą powierzchnię. Tutaj zawsze gromadzą się liście, igły i inne resztki roślin.

Wysokość cylindrycznego kształtu nogi wynosi do 90 milimetrów. Wewnątrz jest rurkowaty, z białym miąższem. Po naciśnięciu uwalnia białawy sok, który pod wpływem powietrza nabiera szarawego lub brudnożółtego odcienia. Zbiór rozpoczyna się na początku lipca i trwa do początku października.

• Żółta pierś. Żółty kapelusz dorasta do 280 milimetrów. Jest koloru żółtego lub nawet złotego, na powierzchni wyrastają małe łuski.Kształt jest lekko wypukły, z wiekiem brzegi się podnoszą, a czapka staje się miską o lekko zagiętych brzegach. Zwykle powierzchnia jest sucha, szorstka, ale w czasie mokrym staje się lepka i śliska. Długość nogawki - do 120 milimetrów, wydrążone w środku. Zewnętrzna powierzchnia jest lepka z małymi plamami jasnożółtego koloru na nacięciach i dołkach w korpusie nogi.

Częste płytki na spodzie kapelusza ze starzeniem się grzyba pokryte są ciemnoczerwonymi plamami. Grzyby po pocięciu wydzielają z łodygi sok, który roznosi zapach owoców po całym lesie. Rosną w lasach świerkowych, ale można też spotkać rodzinę w pobliżu brzóz.

• Gorzka pierś. Brązowy kapelusz dorasta do 120 milimetrów w kształcie dzwonka. Wraz ze wzrostem prostuje się, pośrodku znajduje się tylko mały guzek. Powierzchnia jest gładka, lepka i śliska przy deszczowej pogodzie. Krawędzie mają lekko rozjaśniony kolor.Cienka cylindryczna noga dorasta do 90 milimetrów. Ma lekkie pogrubienie na dole i jest cały pokryty puchem. Płytki nasadki nie są szerokie, wyraźnie zarysowane.

Po ścięciu nie ma zapachu, ale miąższ grzyba jest bardzo gorzki, dlatego po zakonserwowaniu należy go długo moczyć.

• Czarna marynata jest jednym z najpopularniejszych grzybów jadalnych. Czasami jest również nazywany czarną russula. Czapka jest wypukła z zawiniętymi do wewnątrz brzegami. Z wiekiem prostuje się, krawędzie nie rozwijają się całkowicie. Noga z gęstą miazgą o cylindrycznym kształcie. Rośnie w najbardziej zacienionych obszarach lasu. Takiego grzyba łatwo odróżnić od innych - wyrasta na nim płytki o niebieskim zabarwieniu.

Pod względem zawartości białka grzyby mleczne mogą konkurować z borowikami i wołowiną. Miąższ zawiera całą gamę użytecznych pierwiastków śladowych i metali w dużych ilościach, które są obecne w zrównoważonych ilościach i są całkowicie przyswajane przez organizm ludzki.Przy ciągłym stosowaniu poziom cukru we krwi nie wzrasta, spożywanie takich marynat jest zalecane dla pacjentów z cukrzycą. Białko, w przeciwieństwie do zwierzęcia, nie przyczynia się do przyrostu masy ciała, ale może szybko zaspokoić głód.

Dlatego pieczarki mleczne są polecane do żywienia osób ze skłonnością do otyłości. Dodajemy, że pikle mają wysokie właściwości moczopędne i żółciowe oraz pomagają usuwać toksyny i szkodliwe substancje z organizmu.

Przygotowywanie grzybów do solenia

Przepisów na pieczenie grzybów jest wiele, ale proces ich przygotowania jest taki sam dla wszystkich. Jego głównym zadaniem jest usunięcie goryczy zawartej w mlecznym soku wydzielanym przez grzyba, oczyszczenie lepkich kapeluszy z liści i igieł. Nie zaleca się obierania skóry z czapek i nóg, jak w przypadku szlachetnych grzybów. Uzbrojone w domową szczotkę, po prostu usuwają zanieczyszczenia pod bieżącą wodą i myją grzyby.

Nóż jest przydatny tylko przy usuwaniu robactwa i przycinaniu długich nóg. Powinny być białe, śliskie i czyste.

Ważne! Grzyby tego samego gatunku mogą wymagać dłuższych zabiegów wodnych, dlatego zaleca się zbieranie tylko młodych grzybów. Lepiej jest chodzić na dłuższe spacery po lesie i oddychać czystym powietrzem, niż szybko zbierać „starych ludzi” z twardą miazgą i zwiększonym poziomem toksyn i goryczy.

Teraz pozostaje włożyć umyte grzyby do dużej emaliowanej patelni lub miski i całkowicie napełnić wodą. Nadchodzi moment przełomowy prac przygotowawczych - moczenie goryczy. Jak długo moczyć - nie ma jednoznacznej definicji czasu. Wszystko zależy od rodzaju grzybów. Jeśli wystarczy trzymać pieczarki mlecznobiałe w wodzie przez 3-4 dni, to co najmniej 7 dni będzie trwało co najmniej 7 dni ciągłej podmiany wody i płukania grzybów pod bieżącą wodą, aby namoczyć pieczarki z gorzkim mlekiem.

Najważniejsze jest to, że pieczarki mleczne są całkowicie zanurzone w wodzie. Aby to zrobić, musisz umieścić odpowiednią pokrywkę i niewielką wagę w misce. Może to być ciężarek gimnastyczny lub kilka paczek soli włożonych do rondla.

Po namoczeniu grzyby układa się w dużej misce, stawia pod kranem i dokładnie myje pod bieżącą wodą. Teraz możesz przejść do etapu głównego - solenia lub marynowania grzybów z chrupiącą skórką.

Dla początkujących zbieraczy grzybów ważne jest, aby znać minimalną ilość soli dla różnych metod zbioru. Do solenia używa się tylko grubej soli. Do korkowania nie używa się soli „ekstra” lub jodowanej.

Dane są podane z uwzględnieniem proporcji ilości soli na kilogram grzybów:

• suche solone grzyby mleczne - 40 gramów;
• na gorąco lub na zimno - do 60 gramów;
• przygotowanie marynaty - do 60 gramów.

Uwaga dla gospodyni! Nie martw się, jeśli grzyby mleczne są solone. Aby poprawić sytuację, nie tracąc smaku, pomoże proste namoczenie porcji grzybów mlecznych w mleku.Po odstawieniu w nim przez 40-60 minut grzyby staną się bardziej soczyste i normalnie solone. Nie zaleca się moczenia w wodzie - razem z solą traci się bogaty smak grzybów.

Przygotowywanie suszonych grzybów mlecznych na zimę, przepisy

W domu łatwo jest gotować pyszne i zdrowe grzyby. Wystarczy znać kolejność przygotowania i realizacji głównych etapów oraz odpowiedzialnie traktować pracę.

Biust w stylu Ałtaju

Proces jest prosty, ale takiej zimnej przekąski będziesz musiał oczekiwać przez miesiąc.

Aby przygotować 1 kilogram grzybów, przygotowuje się zestaw przypraw i innych składników:

• gruboziarnista sól kuchenna - 40 gramów;
• 1 liść laurowy;
• pachnące ziarna pieprzu - 6 sztuk;
• zielone i korzeń chrzanu do smaku. Od ostatniego składnika zależy w 80%, czy solone grzyby będą chrupać, ale nie ma sensu go przesadnie narzucać. Chrzan zdominuje naturalny smak grzybów;
• koperek z parasolami - 1 pęczek;
• Obrane ząbki czosnku - 3 sztuki.

Umieść warstwę przypraw i korzenia chrzanu na dnie czystej emaliowanej patelni lub dużego szklanego słoika. Warstwy grzybów układa się na wierzchu, posypując je posiekanym koperkiem z dodatkiem soli tak, aby równomiernie rozłożył się na wszystkich warstwach.

Patelnię przykrywa się czystą serwetką z gazy, umieszcza się drewniane kółko i mały rondelek z uciskiem. Codziennie myj serwetkę pod bieżącą wodą, usuwając nadmiar soku.

Zimna droga

Ta technika pozwala gotować grzyby w warunkach polowych bez pojemników i przypraw. Przyprawy można dodać już w domu, a solone piersi przenieść do słoików lub innych pojemników. W ten sposób nie zaleca się zbierania grzybów z dużą zawartością goryczki, ale w domu można z powodzeniem wytrzymać grzyby gorzko-mleczne lub valui w wodzie nawet przez kilka tygodni, a następnie ugotować pyszną zimną przystawkę.

Przepis na pieczarki ciasno zapakowane w 10 litrowym wiadrze:

• Jeśli zbiera się duże grzyby, trzeba je pokroić na kilka kawałków, a młode w całości umieścić w dużym garnku lub beczce. Liście laurowe, wiśniowe lub czarnej porzeczki układa się na dole do smaku.
• Rozłóż szczelnie warstwę grzybów. Jego grubość powinna wynosić maksymalnie 40-50 milimetrów. Na wierzch wylewa się porcję soli, dodaje kilka groszków ziela angielskiego, posiekaną zieleninę i koperkowe parasole, liść laurowy i kilka ząbków czosnku.

• W ten sposób napełnij patelnię, nie osiągając górnej części 100-150 milimetrów. Ta przestrzeń będzie potrzebna do zebrania uwolnionego soku i zainstalowania ucisku.
• Góra pokryta jest liśćmi chrzanu, wiśniami i zaleca się dodanie kilku pachnących koperkowych parasoli.
• Na górze nakładana jest serwetka wykonana z naturalnego sypkiego materiału, przykryta drewnianym kółkiem i umieszczany jest ładunek.

• Płukać chusteczkę codziennie i usuwać nadmiar soku. Jeśli planowane jest zamknięcie produktu w szklanych słoikach i zamknięcie ich pokrywkami, w dniach 8-9 dnia grzyby układa się w sterylnym naczyniu, napełnia do góry sokiem z patelni i hermetycznie zwija.

Uwaga! Jeśli na warstwie grzybów utworzyła się warstwa pleśni, zalecamy nie denerwować się. Wystarczy zdjąć wierzchnią warstwę, dodać 100-200 gramów oleju roślinnego, zastąpić serwetkę ugotowanym kawałkiem szmatki i stale płukać gazę, aby zapobiec utracie smacznych grzybów mlecznych.

Gorąca droga

Ugotowane grzyby nie będą chrupiące, ale zachowają soczystość i delikatny miąższ. Ta technika skraca czas gotowania i sprawia, że danie jest bezpieczne, ponieważ pieczarki mleczne poddawane są obróbce cieplnej.Z tego powodu zaleca się zawijanie pikli bezpośrednio do słoika. Niezbędnymi produktami w tym przepisie są pieczarki mleczne, czosnek, koperek i sól. Opcjonalnie możesz dodać laur, goździki, ale to nie jest dla każdego:

• pokrojone lub całe grzyby umieszcza się w rondlu, dodaje się tutaj zestaw przypraw, sól, ząbki czosnku, wlewa się wodę i gotuje przez 20-25 minut na średnim ogniu;
• gotowe pieczarki układane są w słoikach, wypełnionych do góry solanką i hermetycznie zamykane stalowymi pokrywkami;
• słoiki są odwracane i owijane kocem w celu stopniowego schłodzenia i zaparzania pikli.

Prosty przepis na grzyby w słoiku

Ten przepis jest podobny do poprzedniego. Zauważamy tylko, że przed ułożeniem grzybów na patelni należy je zważyć, aby określić wymaganą ilość soli. Kroki gotowania są nieco inne. Pieczarki osobno parzyć przez 20 minut, następnie spuścić wodę, posolić i wymieszać z pieczarkami mlecznymi.W osobnym pojemniku o odpowiedniej objętości połóż parasole i koperek, czosnek i ostrą paprykę na dno i mocno ułóż gotowane grzyby z solą.

Wstrząśnij patelnią kilka razy, aby ubić masę i usunąć pęcherzyki powietrza. Na wierzchu dodaje się liście chrzanu, parasole koperkowe, liście wiśni. Ułożona jest gotowana serwetka z gazy, drewniane koło i ładunek. Banki są opuszczane do piwnicy lub wkładane do lodówki. Po 45-50 dniach możesz wypróbować gotowy produkt.

Szybka metoda solenia

Przepis jest podany na gotowanie 10 kilogramów pieczarek mlecznych:

• używając prostego blanszowania grzybów, możesz uniknąć długotrwałego moczenia goryczy z grzybów. Dostatecznie obrane grzyby mleczne gotować przez 20 minut. Następnie zanurza się je w zimnej wodzie i gotuje w świeżej wodzie przez 10-15 minut. Grzyby mleczne wrzuca się do łyżki cedzakowej i ponownie zanurza w zimnej wodzie.Gotowy bulion można wykorzystać do gotowania zupy grzybowej lub kapuśniak;
• Na dno wiadra lub garnka wlewa się warstwę soli, dodaje posiekany czosnek i koperkowe parasole. Ilość przypraw zależy od gustu gospodyni, najważniejsze jest, aby nie zabić naturalnego smaku grzybów mlecznych;

• rozłóż grzyby warstwami, wypełniając każdą warstwą przypraw i soli. Gaza i ładunek są umieszczane na wierzchu i czyszczone w chłodnym, ciemnym miejscu przez 5-7 dni;
• gotowe solone grzyby układa się w wysterylizowanych słoikach, całkowicie wypełnionych solanką i hermetycznie zakorkowanych. Lub pojemniki są przykryte liśćmi kapusty i trzymane w chłodnym miejscu.

Solenie w beczce

W celu prawidłowego przygotowania dużej ilości chrupiących pieczarek na zimę, w miarę możliwości, aby zapewnić przechowywanie gotowego produktu w chłodnym miejscu, zaleca się wykładanie solonych pieczarek w drewnianych beczkach lub w szklane pojemniki z dużą szyjką.Beczki i inne pojemniki są przetwarzane bez użycia chemii gospodarczej przed soleniem. Zwykła musztarda lub soda kalcynowana pomogą w oczyszczeniu powierzchni.

Nowe beczki są całkowicie wypełnione wodą i moczone przez 2 tygodnie, całkowicie opróżnione z wody po 48 godzinach. Do tej metody solenia lepiej jest stosować solenie grzybów na sucho, ale mieszczanie i rolnicy stosują szybkie solenie grzybów na gorąco. Każdy decyduje indywidualnie, ale lepiej nie spiesz się i ugotuj pyszną chrupiącą skórkę.

Przepisy kulinarne podano powyżej.

Marynowane Chrupiące

Kolejny szybki sposób, ale pieczarki mleczne nie tracą swojej atrakcyjnej „chrupkości”. Znajomość prostego przepisu pomoże szybko i smacznie marynować grzyby mleczne. Receptura i ilość składników podana jest przy gotowaniu 5 porcji produktu:

• 1 kilogram grzybów jest myty i szczotkowany, brudna woda jest spuszczana, a grzyby moczone przez 24 godziny. W tym czasie woda jest wymieniana co najmniej 3-4 razy.
• Obierz 3-4 ząbki czosnku i pokrój je w cienkie płatki. Kilka szczypty liści czarnej porzeczki, liści laurowych i 10 goździków myje się w wodzie.

• 40 gramów grubej soli, 10-12 kawałków ziela angielskiego, liścia laurowego i namoczonych grzybów umieszcza się w rondlu. Na małym ogniu ciągle mieszając, doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień do minimum i gotować na wolnym ogniu przez kolejne 30-40 minut.
• 2 łyżki stołowe bez szkiełka cukru wlewa się do każdego 500-gramowego słoika i wlewa się cały pozostały zestaw przypraw. Grzyby kładzie się na wierzchu, pojemniki są całkowicie wypełnione solanką z patelni.

Pozostaje hermetycznie zamknąć słoiki metalowymi pokrywkami i owinąć je kocem, aż całkowicie ostygną.

Ile dni solenia

Nie zaleca się spieszenia i próbowania grzybów mlecznych, zanim będą gotowe.W najlepszym razie grozi ciężką niestrawnością. Jeśli chcesz szybko zjeść grzyby, zaleca się użycie gorącej metody marynowania lub marynowania grzybów, ale ta metoda zabija powody atrakcyjności solonych grzybów - delikatny miąższ i chrupiący.

Ale pieczarki na gorąco solone można jeść dopiero po 25-30 dniach, a na zimno - po 60 dniach.

Uwaga dla gospodyni! Nie bój się, jeśli posolone grzyby mleczne zmienią kolor. Mogą stać się zielone, a czernuszki nabierają fioletowego odcienia. To naturalna reakcja miąższu grzybów na sól i przyprawy.

Zasady przechowywania

Zasady przechowywania solonych suszonych grzybów nie odbiegają od zaleceń dotyczących przechowywania innych marynat z grzybów lub warzyw. Różni się tylko ewentualna odpowiedzialność Twoich bliskich za niewłaściwe warunki. Pamiętaj - zatrucie grzybami stawia krewnych w szpitalu na długi czas, a tak jest w najlepszym razie.

Przy przekręcaniu w słoiki zaleca się używać tylko czystych, wysterylizowanych słoików i pokrywek. Przy pierwszych oznakach obrzęku pokrywki solone grzyby nadal mogą być trawione, ale jeśli pojawiła się warstwa czarnej pleśni, lepiej wyrzucić taki produkt do kosza.

Pieczarki solone przechowywane w beczkach lub w niezamkniętych pojemnikach należy kontrolować co najmniej raz na 2-3 dni, stale płucząc serwetkę czystą wrzącą wodą i odprowadzając nadmiar solanki. Zalecamy wlanie do beczki 200-300 mililitrów oleju roślinnego lub wódki, co zapobiegnie tworzeniu się pleśni.

Każdy sposób przechowywania ma swój własny termin. Maksymalny czas spożycia pieczarek solonych, niezależnie od sposobu przechowywania, wynosi 12 miesięcy.

Wniosek

Solenie pysznych i zdrowych grzybów mlecznych jest w mocy każdej gospodyni domowej. Proces jest prosty i nie wymaga wiele czasu i wysiłku, ale warto pamiętać o bezpieczeństwie rodziny i odpowiedzialnie wykonywać każdą, nawet najmniej znaczącą operację.Tylko w tym przypadku na świątecznym stole zawsze będzie danie z solonymi lub marynowanymi grzybami mlecznymi.

Zalecane