Jak prawidłowo zarżnąć owcę: jak ubić i pokroić tuszę

Jaka metoda, jak ubić baranka czy owcę - podobne pytanie zadaje wielu, którzy nie ufają wyborowi, żniwowi mięsa, osobom postronnym. W rzeczywistości, znając niuanse ścinki, nie jest tak trudno poradzić sobie z zadaniem. Uzbrojony w taką wiedzę łatwo przesortować mięso w zależności od potrzeb – na grilla, zupę czy pieczeń. Jednocześnie zwierzę zostanie oszczędzone od niepotrzebnych tortur, jeśli zostanie unieruchomione i prawidłowo ubite.

Przygotowanie do uboju owcy

Przede wszystkim musisz zorganizować swoje miejsce pracy. W pobliżu miejsca uboju zwierzęcia należy wcześniej przygotować narzędzia, czyste szmaty, wodę (zapewnić dostęp do bieżącej wody), w tym naczynia.Potrzebna będzie również sól, która pomoże zachować mięso, zapobiegnie jego zepsuciu.

Noże powinny być starannie naostrzone, lepiej zrobić to wcześniej, a nie spieszyć się w dniu uboju. Równie ważne jest przygotowanie zwierzęcia. Aby mięso było pozbawione nieprzyjemnego zapachu, baran powinien być poddany diecie ograniczonej w pokarmie.

Wskazówki, porady dotyczące cięcia można znaleźć na filmie:

Wymagane narzędzia

Wstępnie przygotowane, ostre jak brzytwa noże to połowa sukcesu. W sumie są zwykle używane 2:

1. Prosto.
2. Zwinięte.

Pierwszy jest potrzebny do właściwego szpilki barana, krojenia tuszy, krojenia mięsa na kawałki.

Drugi - do skórowania. Możesz sobie poradzić z jednym nożem, ale wygodniej jest pracować z dwoma. Jeśli baran zostanie ubity, zarżnięty na wagę, to będzie potrzebny hak do zawieszenia i lina (linka).

Miejsce pracy

Do uboju potrzebujesz płaskiego, czystego obszaru, wolnego od gruzu i ciał obcych. To samo dotyczy pulpitu. Należy go umyć i dokładnie wyczyścić. Możesz przykryć powierzchnię folią lub ceratą, dzięki czemu łatwiej będzie wyczyścić stół po cięciu.

Natychmiast powinieneś przygotować czyste potrawy na mięso. Wszystko to powinno znajdować się w bliskiej odległości od miejsca uboju. Niespełnienie tego wymogu prowadzi do straty czasu, niespójności działań, niepotrzebnych problemów.

Przygotowanie zwierzęcia

Kolejny ważny kamień milowy. Jeśli planujesz używać wełny, skóry, zwierzę zostanie strzyżone w ciągu kilku tygodni. Ten krok można pominąć, jeśli nie ma potrzeby pozyskiwania wełny. Około 24 godziny przed ubojem baran przestaje otrzymywać pokarm, nie odmawiając wody. Takie podejście zapewni oczyszczenie jelit z ekskrementów, a mięso pozbędzie się nieprzyjemnego zapachu. Picie dużej ilości wody również poprawi jakość jagnięciny.

Zasady uboju

Najpierw musisz unieruchomić zwierzę. Aby to zrobić, stosuje się kilka metod, najpopularniejszą jest porażenie prądem. Pamiętaj, aby związać nogi. Czasami ten etap wystarcza profesjonalistom, a potem po prostu ubij barana lub przetnij jego tętnicę.

Jednym z celów, jakie musi osiągnąć rzeźnik, jest odebranie życia zwierzęciu tak szybko i bezboleśnie, jak to tylko możliwe. Na szyi barana znajdują się duże tętnice, które można natychmiast przeciąć i wykrwawić. Najlepszym sposobem na to jest ostre odchylenie głowy zwierzęcia do tyłu, przy jednoczesnym unieruchomieniu.

Następnie wykonuje się ostre i głębokie nacięcie zaostrzonym nożem, tak aby przeciąć gardło od ucha do ucha. Następnie trzeba powiesić tuszę, aby wypłynęła krew. Krwawienie jest konieczne, ponieważ ta metoda zapobiega psuciu się mięsa, poprawia jego jakość.Tłok pozostaje wiszący na 10 minut.

Sposoby

Profesjonalni rzeźnicy praktykują kilka metod uboju. Niezależnie od wybranej metody, baran musi być przygotowany zgodnie ze wszystkimi zasadami. Następnie używane są 3 opcje jazdy:

• z boku;
• w zawieszeniu;
• w Buriacji.

Jeśli zostanie wybrana pierwsza metoda, do uboju zwierzęcia na pewno będzie potrzebny pomocnik. Baran jest kuśtykany, układany na boku i ustawiany w taki sposób, aby nogi nie były skierowane w stronę rzeźnika, ale z dala od niego. Trzeba szybko, jednym ruchem, podciąć gardło owcy. Bez przygotowania doświadczenie nie poradzi sobie tutaj.

Często praktykowana jest metoda uboju barana z powieszeniem zwierzęcia. Aby go wdrożyć, będziesz potrzebować konstrukcji 2 stojaków i przymocowanej do nich poprzeczki.Może to być konstrukcja gotowa lub specjalnie zorganizowana przed ubojem. A więc skóra, tusza brudzi się najmniej. Konstrukcja musi być dostosowana do ciężaru tarana, mieć odpowiednią stabilność i niezawodność.

Ostatnia metoda (Buriat) jest uważana za nieludzką, a nawet okrutną. Jego istota jest następująca: w określonym miejscu, naprzeciw serca zwierzęcia, wykonuje się małe nacięcie, w które należy włożyć rękę lub drewniany kij.

Następnie nie powinieneś zabijać zwierzęcia, ale naciskaj na zastawkę serca, aby narząd się zatrzymał. Śmierć barana nie nastąpi natychmiast, więc ta metoda jest rzadko polecana nieprzygotowanym rzeźnikom.

Animacja zwierzęcia

Zanim podtniesz, poderżnij gardło baranowi, musisz unieruchomić zwierzę. Dzieje się tak z dwóch powodów: aby uniknąć przedłużającej się agonii, męki barana (w konwulsjach zwierzęta mogą kopać, bić głową) i nie plami skóry, mięsa.

Jeżeli zastosowano porażenie prądem, to tłoka nie można związać. Wyładowanie elektryczne wysokiego napięcia spowoduje, że zwierzę straci przytomność. Pozostaje tylko poderżnąć mu gardło.

Ubój i krwawienie

Aby szybko i jak najmniej boleśnie zabić barana, najczęściej podrzynają mu gardło. W zależności od doświadczenia rzeźnika można ubić zwierzę na boku, zawieszając je na poprzeczce lub haku, przebijając serce specjalnym nożem. Pamiętaj, aby uwolnić krew, aby mięso trwało dłużej.

Aby to zrobić, tusza jest zawieszona na tylnych nogach, pozostawiona w tej pozycji na 10 minut. Kiedy wypłynie krew, możesz rozpocząć rzeź barana.

Jak ubić tuszę barana

Po pierwsze, ten etap jest pracochłonny: zajmuje większość czasu, jeśli oceniamy procedurę uboju jako całość. Stosując proste zasady, możesz szybko i dokładnie poradzić sobie z zadaniem.

Najpierw usuwa się skórę. Najlepiej do tego celu nadaje się płaska, wydłużona powierzchnia - stół lub duża czysta blacha. W skrajnych przypadkach można pracować na podłodze w domu lub garażu, po przykryciu jej folią, ceratą.

Skórowanie

Przed oskórowaniem owcy lub barana przygotowuje się miejsce. Następnie tuszę kładzie się na grzbiecie, następnie wykonuje się małe (około 3 centymetrowe) nacięcie na którejkolwiek z nóg, aby nie oddziaływać na mięśnie, tylko skórę. Ponadto w powstałą szczelinę ostrożnie wkłada się sztylet, wąski nóż lub gumową rurkę. Celem operacji jest wytworzenie warstwy powietrza pomiędzy tkanką mięśniową a zewnętrzną powłoką. Następnie możesz przesunąć powstałą bańkę, uzyskując całkowite oddzielenie skóry jagnięcej.

Stopniowo powietrze powinno przenikać wszędzie z wyjątkiem mostka. Lekko wklepując w skórę, uzyskaj pożądany efekt. Profesjonalni rzeźnicy nie uszkadzają skóry, pozostawiając ją przyczepioną tylko do mięśni pleców.

Pozostaje powiesić tuszę barana za nogę, związać ją liną i na koniec usunąć skórę.

Usuwanie wnętrzności

Przed rozcięciem tuszy owcy dowolnej rasy, niekoniecznie katum, należy pozbyć się wnętrzności, tłuszczu. Zaleca się pracę w kierunku podłużnym, poruszając się po jamie brzusznej. Przy wykonywaniu nacięć zasada jest prosta: narządy muszą być widoczne, ale nie mogą być uszkodzone.

Bez usunięcia wnętrza dalsze cięcie tuszy jest niemożliwe.

Zachowaj szczególną ostrożność przy woreczku żółciowym, aby nie zepsuć mięsa i wnętrzności.Najpierw usuwa się odcinek odbytnicy. Powinien być natychmiast zawiązany. Następnie wykonuje się nacięcie wzdłuż tchawicy, usuwa się przełyk. Konsekwentnie rób płuca, serce. Wątrobę należy wyjmować ze szczególną ostrożnością, to samo dotyczy jej oddzielenia od pęcherzyka żółciowego. Na jelitach i żołądku znajduje się warstwa tłuszczu, sieć.

Schemat cięcia

Podczas krojenia tuszy jagnięcej stosuje się kilka schematów. Jeden z nich polega na przecięciu grzbietu tak, aby okazało się, że 2 w przybliżeniu równe połówki - przód i tył. Bardzo ważne jest, aby ciąć kręgosłup wzdłuż tkanki chrzęstnej i nigdzie go nie zgniatać.

Na następnym etapie zaczynają pracować z plecami: najpierw usuwany jest tłuszcz z ogona. Nogi powinny być delikatnie poluzowane w stawach, aby oddzielić je od tuszy. Kość tylna i udowa są oddzielane poprzez pracę wzdłuż panewki. W ten sam sposób wycinana jest przednia część. Gdy nogi zostaną rozdzielone, przejdź do żeber, odcinając je od kręgosłupa.

Aby mięso nie pachniało tłuszczem, możesz je całkowicie oddzielić, uzyskując chude jagnię.Jeśli ktoś lubi tłuste, możesz zostawić warstwę. W żadnym wypadku nie należy wyrzucać tłuszczu owczego, jest on niezwykle przydatny. Sam cięcie tuszy pokazano na schemacie. Możesz także zarżnąć jagnię.

Uproszczony typ cięcia obejmuje nieco mniejszą liczbę operacji. Schemat pokazuje:

1. Szyja.
2. Schab.
3. Siodło.
4. Udo.
5. Łopatka.
6. Pierś.
7. Bok.

Mięso baranie powinno być szybko przetwarzane - solone, mrożone lub spożywane.

To samo dotyczy skóry, aby się nie zmarnowała.

Dla jasności, kroki są pokazane na filmie:

Ukryj zachowanie

Gorliwy właściciel nie powinien niczego tracić. Skórę barana można uratować, wykorzystać w przyszłości. Powszechnie stosowane są następujące metody konserwacji:

1. Mokre.
2. Suszenie.

Oboje będą potrzebować dużo soli. Według pierwszej metody skóra barana układana jest w cieniu, gęsto posypana solą. Jak tylko sól zostanie wchłonięta, procedurę powtarza się. Po 3 dniach skóra zsuwa się, musisz zacząć od szyi. Według drugiej metody włóknina po spryskaniu jest wywieszana na świeżym powietrzu, a temperatura nie powinna przekraczać 20 stopni. Jeśli sól połączy się z naftalenem, owcza skóra będzie niezawodnie chroniona przed szkodnikami.

Kategorie jakości mięsa

Do klasyfikacji baraniny używane są 2 kategorie - pierwsza i druga. Różnią się ilością tłuszczu, wyglądem tuszy. Pierwsza kategoria obejmuje jagnięcinę, w której wyraźnie widoczna jest warstwa mięśniowa. Wzdłuż żeber i części miednicy dozwolone są szczeliny.

Kolejną cechą wyróżniającą są ostre wypukłości na kręgach grzbietowych.

Jeżeli wizualnie jakość mięsa jest gorsza, występują pewne odchylenia, to jest ono przypisywane do drugiej kategorii. Wskazówki dotyczące cięcia, sortowania podano w filmie:

Częste błędy

Typowe błędy niedoświadczonych ubojni baranów uważa się za niewłaściwe przygotowanie barana do uboju (nieutrzymanie bez jedzenia), nieudane przecięcie tętnic.

Często zapominają też uwolnić krew, niewłaściwie przecinają tuszę owcy. Wszystkie te problemy rozwiązuje się poprzez zdobywanie doświadczenia, dokładności, dokładności w wykonywaniu operacji.

Zalecane