Jak zatrzymać fermentację wina w domu: 5 najlepszych sposobów

Doświadczeni winiarze wiedzą, jak zatrzymać fermentację domowego wina, każdy używa swojego własnego sposobu. Proces reakcji chemicznej z udziałem enzymów jest niezbędny do produkcji alkoholu z winogron, owoców lub jagód. Jednocześnie uwalniane są specjalne substancje, które rozkładają cukry na dwutlenek węgla i alkohol etylowy. Aby uzyskać wysokiej jakości napój alkoholowy, musisz wiedzieć, na jakim etapie i jak na siłę przerwać ten proces.

Kiedy fermentacja wina powinna zostać zatrzymana

Przerwanie procesu fermentacji w określonym czasie jest niezbędne do uzyskania wina o wymaganej mocy, bogatym, słodkim smaku. Doświadczeni winiarze radzą spowolnić go po usunięciu wina z osadu, przed etapem zakręcania.

Po procedurze filtracji do napoju dodaje się więcej cukru dla smaku. W tym samym czasie wino zaczyna ponownie fermentować, jeśli nie zostanie to przerwane, produkt okaże się suchy i bardzo mocny.

Ponadto konieczne jest, aby mikroorganizmy, pałeczki kwasu mlekowego, grzyby drożdżowe nie były aktywne i nie szkodziły jakości gotowego produktu domowego.

Fermentacja jest ważnym czynnikiem w uzyskaniu napoju wysokiej jakości.

Fermentacja to przemiana cukrów (glukozy i fruktozy) w alkohol etylowy i dwutlenek węgla, niezbędna reakcja biochemiczna, podstawa produkcji wina. Grzyby drożdżowe wchodzące w skład napoju wywołują gwałtowną reakcję podczas jego produkcji. W tym czasie kładzie się smak, aromat, kolor, jakość przyszłego wina. Do przygotowania odurzającego napoju używa się dzikich drożdży winnych lub zakwasu. Niezbędne są również następujące warunki: ciepłe, ciemne, suche miejsce, w którym optymalna temperatura powietrza wynosi +20 … +22 °С, ale nie niższa niż +16 °С i nie wyższa niż +30 °С.

Proces rozpoczyna się w obrabianym przedmiocie po 6-12 godzinach, w zależności od całej technologii, jest kilka etapów:

Zapirovanie - drożdże zaczynają się namnażać w pojemniku z przygotowanymi surowcami.
Burza - drożdże zajmują całą objętość płynu, uwalniają alkohol, na powierzchni tworzy się piana, słychać charakterystyczny syk. Czas trwania - 4-8 dni.
Cichy - podstawa przyszłego wina fermentuje aż cały cukier zostanie przetworzony, okres zależy od jego zawartości, średnio - 20 dni, liczba drożdży maleje.

Po wlaniu wina do czystego pojemnika, spróbowaniu, dodaje się cukier w celu uzyskania słodkiego lub półsłodkiego napoju i poddaje się fermentacji. Trwa 30-40 dni. W tym okresie należy zwracać większą uwagę na przyszły produkt, aby był jak najlepszej jakości. Dlatego ważne jest, aby wiedzieć, jak przerwać fermentację młodego wina.

Jak zatrzymać fermentację wina w domu

Istnieje kilka różnych sposobów na zatrzymanie procesu fermentacji odurzającego napoju winogronowego w domu.

Alkoholizacja

Jednym z łatwych sposobów jest zatrzymanie fermentacji alkoholu. Wiadomo, że przy wysokim stężeniu - 16% lub 17-18% drożdże giną. Zaleca się stosowanie tej metody w wyjątkowych przypadkach.

Ważne jest prawidłowe dozowanie - zwykle używaj takich obliczeń. Aby zwiększyć zawartość wina o 1 stopień, dodaj 2% wódki lub 1% alkoholu z objętości napoju. Wódka potrzebuje 2 razy więcej alkoholu, ponieważ jej stopień jest słabszy.

Na przykład - 10 litrów wina, gdzie moc wynosi 10 stopni, musisz zwiększyć ją do 16 stopni. Potrzebujesz więc 2,4 litra wódki i 1,2 litra alkoholu.

Po odmierzeniu odpowiedniej ilości alkoholu lub wódki wlej do wina, dokładnie wymieszaj. Aby oba płyny dokładnie się ze sobą wymieszały, produkt pozostawia się na 10-15 dni. Po chwili powstały napój jest usuwany z osadu, butelkowany do przechowywania.

Wady metody - wino staje się mocniejsze, wyczuwalny zapach wódki, zmienia się smak.

Kriostabilizacja

Reakcje chemiczne cukrów przed pojawieniem się alkoholu zachodzą w wysokiej temperaturze. Metoda kriostabilizacji lub zatrzymania fermentacji przez zimno sugeruje umieszczenie napoju w pomieszczeniu, w którym temperatura powietrza jest obniżona do +2 … +10 ^{С. Ale niższa temperatura nie jest zalecana, zepsuje smak młodego wina. Przechowują tam napój przez 5 dni, w tym czasie aktywność drożdży winiarskich ustaje i osadzają się na dnie naczynia. W tym przypadku drożdże nie umierają całkowicie, ale przechodzą w stan anabiozy lub „hibernacji”.}

Następnie napój alkoholowy należy odcedzić, aby drożdże pozostały na dnie. Przechowuj pojemniki z winem w temperaturze nie wyższej niż +16 ^С.

Plusy kriostabilizacji - odcienie smaku, kolor, zapach napoju nie zmieniają się, a to jest wyjaśnione. Minusy - procedura nie gwarantuje pełnej sedymentacji drożdży, być może niewielka ilość nadal pozostanie w winie.

Pasteryzacja

Pasteryzacja - kolejna metoda zatrzymania fermentacji, to obróbka cieplna materiału winnego. Podczas ogrzewania w wysokiej temperaturze, powyżej 50°C, drożdże giną i eliminuje się ryzyko wznowienia procesów fermentacyjnych. Metoda pozwala również na dezynfekcję napoju i zapobieganie chorobom. Zabieg w domu przeprowadza się w dużym pojemniku, na dnie umieszcza się drewniane deski, nalewa się wodę i stawia pojemnik z winem. Ważne jest, aby płyn pokrywał poziom butelkowanego wina.

Napój jest podgrzewany do 50-60 °C i liczony przez 15-20 minut. Przed zabiegiem wino jest schładzane do 10°C. W domu wino jest podgrzewane w kąpieli wodnej. Zainstaluj butelki z zamkniętymi nakrętkami w pojemniku z zimną wodą, tam opuść termometr, podgrzewaj od 15-25 minut.

Temperatura nie powinna przekraczać +68 °С.

Po kilku minutach wyjmij patelnię, ostudź do +35 ° C, wyjmij z pojemnika. Następnie ostudź do temperatury pokojowej i wyjmij. Podczas procesu ważne jest kontrolowanie temperatury, aby nie zagotować napoju.

Wady obróbki cieplnej w pogorszeniu smaku napoju i zmniejszeniu jego aromatu.

Korzystanie z sorbinianu potasu

Zatrzymaj fermentację za pomocą soli potasowej kwasu sorbinowego. Ta metoda jest bardziej odpowiednia dla winnic.

Sorbinian potasu czyni drożdże nieaktywnymi, ale nie zabija ich całkowicie. W takim przypadku substancja działa w taki sposób, że wykluczone jest przebudzenie lub rozmnażanie komórek drożdży. Po wyjęciu z osadu lek dodaje się razem z cukrem dla lepszego smaku.Substancja jest często używana w połączeniu z dwutlenkiem siarki.

Używanie wodorosiarczynu potasu lub tabletek Campden

Konserwanty są również używane przez winiarzy w celu zatrzymania fermentacji, ale nie zatrzymują całkowicie aktywności drożdży winiarskich. Są w stanie zabijać obce bakterie, zapobiegać chorobom.

Jednocześnie istnieje niebezpieczeństwo, że pozostałe żywe komórki rozmnażają się, a następnie fermentacja zostanie wznowiona. Podczas stosowania tych leków należy przestrzegać dokładnej dawki leków. Duża dawka prowadzi do pogorszenia smaku i jakości alkoholu.

Czy można pić domowe wino podczas fermentacji

Stosowanie młodego wina w małych dawkach poprawia przemianę materii, zwiększa apetyt, pomaga radzić sobie z zaburzeniami snu, sytuacjami stresowymi. Napój zawiera wiele przydatnych substancji, dotyczy to w pełni dojrzałego produktu.

Wino niesfermentowane może tylko trochę posmakować, aby określić smak, stopień fermentacji, moc. Picie nie jest zalecane, dopóki napój nie wytrzyma całkowicie wszystkich etapów przygotowania. Wciąż jest wiele olejów fuzlowych i innych zanieczyszczeń. Może uszkadzać wątrobę, przewód pokarmowy, układ sercowo-naczyniowy, powodować alergie.