Ubój bydła: 14 najlepszych sposobów i technologii cięcia tusz w domu

Ubój bydła wymaga znajomości anatomii i praktycznego doświadczenia. W zakładach przetwórstwa mięsnego proces podzielony jest na etapy i przebiega zgodnie z normami sanitarnymi. W gospodarstwach prywatnych byki są ubijane w taki sam sposób, jak w produkcji: są ogłuszane, odkrwawiane, oskórowane i zarżnięte. W hodowli bydła znane są złożone stare i proste nowoczesne metody.

Które bydło do uboju

Zdrowe krowy i byki poddawane są rozbiorowi na mięso. Nawet przy przestrzeganiu norm sanitarnych w gospodarstwie wymagane jest badanie i wniosek lekarza weterynarii. Jeśli byk lub krowa wykazują objawy nieuleczalnej choroby, groźnej dla całego inwentarza, również podlegają ubojowi.Ale zwłoki nie są poddawane obróbce, lecz spalane na cmentarzyskach bydła.

Niebezpieczne choroby krów obejmują pryszczycę, wściekliznę, tężec, wąglik. Po uśmierceniu byków przeprowadza się badanie narządów wewnętrznych, ponieważ niektóre infekcje pasożytnicze występują bez objawów zewnętrznych. Czasami przy otwarciu wątroba jest powiększona i pokryta pasażami pasożytów. W tym przypadku zwłoki krowy również mają zostać zniszczone.

Ubój zdrowych byków i krów może być opóźniony z powodów:

• szczepienie;
• podawanie antybiotyków;
• leczenie pasożytów i chorób innych niż niebezpieczne.

Od dnia szczepienia przeciwko pryszczycy do uboju czekają 21 dni, a od wąglika 14 dni. Zabicie cielącej się krowy opóźnia się o dwa tygodnie, aby mogła wykarmić nowonarodzone cielę.

Optymalny czas

Byki aktywnie przybierają na wadze do dziesięciu miesięcy od urodzenia. W tym okresie następuje naturalny wzrost organizmu i przejawiają się właściwości ras mięsnych w zakresie tworzenia masy mięśniowej. Tucz krów przyczynia się do osiągania maksymalnych wyników. Po roku życia, wraz z zakończeniem rozwoju fizjologicznego, przyrost masy buhajów znacznie spowalnia i następuje tylko z powodu opasu. Zwierzęta mają rozciągnięty żołądek, dużo jedzą, ale niewiele przybierają na wadze. Dlatego rolnicy nie uważają za racjonalne dalszego tuczenia i utrzymywania krów.

Zwierzęta są zwykle ubijane jesienią. Na terenie zakładów mięsnych utrzymywany jest chłód. Aby ubić byka domowego, wybierz chłodny poranek.

Przygotowanie do procesu

Krowy są ubijane w fabryce po badaniu weterynaryjnym zwierząt i okresie przygotowawczym.

Pozwolenie na weterynarza

W rzeźni zatrudniony jest na pełen etat weterynarz, który przeprowadza badanie zewnętrzne i mierzy temperaturę zwierząt. Jeśli zostaną znalezione oznaki uleczalnych chorób, krowy są leczone, a następnie ponownie badane. Jeśli byk jest zdrowy, lekarz wydaje pisemną zgodę i jest przygotowany do kolejnego etapu.

Przygotowanie krów

Zdrowe zwierzę zostaje przeniesione do osobnego stanowiska. W ciągu dnia krowa otrzymuje dużo wody, ale nie jest karmiona. Post oczyszcza jelita byka, a podczas zabiegu skóra nie brudzi się, a pomieszczenie jest utrzymywane w czystości. Zwierzęta nie są utrzymywane na diecie głodowej dłużej niż jeden dzień, ponieważ organizm zaczyna wykorzystywać nagromadzony tłuszcz, a wydajność rzeźna mięsa spada.

Przygotowanie krów do uboju obejmuje również:

• czyszczenie wełny, kopyt;
• pomiar i obliczanie objętości zwierząt;
• ważenie.

Byki są myte, aby nie zarażać mięsa drobnoustrojami podczas rozbioru tuszy. Ważne jest również, aby zwierzęta były spokojne. Strach zmniejsza ilość kwasu mlekowego w mięsie. W rezultacie jego kolor pogarsza się, a okres trwałości ulega skróceniu.

Byków nie da się pokonać, ponieważ krew z krwiaków pozostaje w tkankach miękkich podczas krwawienia. Obszary krwotoków są wycinane, tracąc część cennego mięsa.

Czego potrzebujesz?

Do uboju byków rolnicy używają:

• ciężki młotek;
• struna z wyciągarką;
• noże.

Przed zabiciem krowa jest ogłuszana młotem kowalskim tak, że traci przytomność, ale nie jest przestraszona. Zakłady pakujące mięso wykorzystują dodatkowe urządzenia i różne metody do uboju byka. Ale powszechne przy uboju w prywatnym gospodarstwie i w produkcji jest upuszczanie krwi, skórowanie i usuwanie narządów wewnętrznych, do których wcześniej przygotowywane są sterylne pojemniki.

Aby pokroić tuszę krowy na kawałki, będziesz potrzebować siekiery i dużego tasaka. Po zakończeniu pracy mięso i wątroba są wysyłane do przechowywania w chłodniach, a miejsce rozbioru jest myte i dezynfekowane.

Metody uboju bydła

Głównym wymogiem procedury uboju krów jest szybkość i bezbolesność. Na przestrzeni wieków hodowla bydła rozwinęła metody o różnym stopniu człowieczeństwa. Preferowana jest określona metoda w zależności od masy byka, miejsca uboju i umiejętności zawodowych rzezaka.

Ogłuszenie z krwawieniem

Starożytny wiejski sposób uboju jest następujący:

• głowa krowy jest związana za rogi;
• ciężki młotek uderza w czoło;
• rozłącz się;
• przeciąć tętnicę szyjną i krwawić.

Plusy i minusypozorna łatwość wykonania.zwierzę jest trudne do ogłuszenia za pierwszym razem;w agonii zachowanie krów jest nieprzewidywalne, rzeźnik może cierpieć;przy niepełnym wykrwawieniu byka jakość mięsa spada;trudno określić stopień wykrwawienia.

W dawnych czasach rolnicy wierzyli, że krowa dostaje wstrząsu mózgu od uderzenia młotem. Ale żeby wyłączyć świadomość zwierzęcia, potrzeba około piętnastu ciosów. W rezultacie pozornie prosta metoda pogrąża byka w agonii i strachu, a krew nie odpływa dobrze.

Aby ustalić, czy krew całkowicie spłynęła, należy ją zebrać w pojemniku pomiarowym. Objętość krwi w ciele krowy wynosi 7-8 procent jego masy. Dlatego przed ubojem należy zważyć zwierzę, a następnie obliczyć objętość i procent odsączonej krwi.Jeśli jest równy 3,5-4 procent całkowitej masy, krwawienie było udane, a mięso nie jest zepsute.

Powolne krwawienie

Starożytny sposób uboju byka z koczowniczych ludów północnej Europy i Syberii: nagle dźgnąć długim nożem w szyję, aby przebić serce. Przy celnym trafieniu zwierzę szybko umiera, a krew wypływa przez wypreparowaną tętnicę w szyi.

Plusy i minusybyk nie ma czasu na strach;jedna dziura jest zrobiona w skórze.aby prawidłowo pokroić cielęta, potrzebny jest doświadczony rzeźnik;zanieczyszczenie pokoju krwią w nieudanej próbie.

Małe byki są zabijane przy pomocy powolnego upuszczania krwi. Łatwiej je naprawić, ponieważ śmiertelny cios musi być zadany dokładnie za pierwszym razem. Błąd podczas uboju dużego byka zepsuje mięso, a rzeźnik może cierpieć z powodu kopyt przestraszonego zwierzęcia.

Korzystanie z butelki z nożem

Bouterol to specjalne narzędzie rzeźnika, przypominające młotek z długą rączką. Z jednej strony wygląda jak przecinak do stożków. Po drugiej stronie jest haczyk. Buterol waży prawie 2,5 kilograma. Ostrym siekaczem byki przebijają czaszkę w płacie czołowym, aby zniszczyć mózg.

Plusy i minusyzwierzę umiera natychmiast;trochę krwi podczas rzezi.ciężkie narzędzie;potrzebujesz celnego trafienia.

Po zabiciu możesz szybko przejść do wykrwawiania i rozbioru tuszy krowy na mięso. Bez doświadczenia z buterolem ubój jest trudny do wykonania.

Maskuj ubój

Aby zadać śmiertelny cios w czaszkę byka, używa się również buterolu lub dłuta. Aby jednak ułatwić dotarcie do odpowiedniego obszaru, na pysk zwierzęcia zakładana jest skórzana maska z otworem.

Plusy i minusynie znaleziono żadnych podstaw.wymagany jest silny cios;Mózg krowy nie zawsze umiera.

Kiedy przytomność jest zachowana, praca jest zakończona metalowym lub wierzbowym prętem, który jest wkładany do dziury w czaszce byka.

Miażdżenie czaszki

Próbą umieszczenia uboju żywca na przenośniku jest następująca technologia:

• byk kładzie się na ruchomej platformie szynowej, mocując ciało bokami i głowę uchwytami;
• platforma zjeżdża z prędkością;
• po drodze byk uderza w czoło o metalowy pręt.

Plusy i minusyśmierć krów następuje bez interwencji człowieka;możesz szybko zabić wiele zwierząt.przygotowanie i zejście straszy zwierzęta;głowa jest bezużyteczna.

Metoda jest przeznaczona dla rzeźni automatycznych. Mięso przestraszonego byka traci na wartości.

Metoda Zygmunta (maska strzelecka)

Rzeźnik nakłada maskę na twarz zwierzęcia. Zamiast dziury w czole ma metalową płytkę, w którą wkłada się lufę pistoletu i pociąga za spust.

Plusy i minusynie wymaga wysiłku i specjalnych umiejętności;szybki w wykonaniu.uszkodzony mózg byka nie powinien być dopuszczony do sprzedaży;klaśnięcie strzału przeraża krowy w kolejce.

Jeśli pierwsze zwierzę umrze spokojnie, gwarantowany jest kolejny stres.

Angielski sposób

Istota metody:

• krowa zostaje ogłuszona uderzeniem w głowę;
• przebij płuco między żebrami;
• pompuj powietrze, powodując uduszenie.

Plusy i minusymięso jest wypełnione krwią.ograniczony okres trwałości produktu.

Angielska rzeźnia opatentowała tę metodę uboju byków na krwawy stek.

Metoda uboju kałmuckiego

Kalmyks doceniał również świeże mięso z krwią, dlatego do uboju zwierząt używano następującej metody:

• ogłuszona krowa;
• przeciąć mostek lub plecy, odsłaniając serce;
• podwiązano główne tętnice.

Plusy i minusymożna dostać mięso dla koneserów.bolesne dla krowy;pracochłonne dla rzeźnika.

Praca nad żywym sercem wymaga umiejętności i opanowania koczowniczych Kałmuków.

Rosyjski sposób

Jak ubija się bydło w Rosji:

• przywiązują sznurek do rogów byka i opuszczają jego głowę;
• sznurek jest wciągany pod brzuch i mocowany;
• stojąc przed bykiem, wbij nóż między kość czaszki a pierwszy kręg szyjny, wskazując do przodu;
• dźgnięty w dolną część szyi, aby krwawić.

Plusy i minusyzwierzę jest niezawodnie ogłuszone pierwszym ciosem noża;wykonywane przez jedną osobę;tusza krowy jest dobrze wykrwawiona;mięso jest przechowywane przez długi czas.krowa powinna spaść na lewą stronę od strony rzeźnika;Pomiędzy pierwszym a drugim uderzeniem noża powinno upłynąć jak najmniej czasu.

Jeśli krowa upadnie na prawy bok podczas uboju, będzie musiała zostać odwrócona. W przeciwnym razie nie można dotrzeć do głównych tętnic szyi i krwawić.

Metoda żydowska

Metoda polega na użyciu specjalnie naostrzonego noża, aby zachować zgodność z zasadami kaszrutu.

Rzeźnik i asystent działają etapami:

• nogi byka są związane, ciągnąc za liny tak, że spada na bok;
• jedna osoba odciąga głowę zwierzęcia do tyłu;
• druga przecina gardło byka wraz z kręgami szyjnymi i rdzeniem kręgowym.

Plusy i minusybrak uszkodzeń i krwotoków w mózgu krowy.jedna osoba nie może tego zrobić;nie jest w stanie dobrze odprowadzić krwi z tuszy.

Żydowska metoda uboju bydła jest uważana za humanitarną. Ale bez noża, który czysto tnie sierść wołu, mięso nie będzie koszerne.

Z prądem

Metoda została wynaleziona przez Amerykanów. Krowy są ogłuszane porażeniem prądem.

Plusy i minusyzwierzęta giną szybko i bezboleśnie.wymagane są środki ostrożności;nie wolno przekraczać dopuszczalnego poziomu prądu.

Choppers pracują w gumowych butach, stojąc na gumowych matach. Wystarczy, że roczne krowy przyniosą 70-90 V na pięć sekund, aby wyłączyć przytomność. Przy dużej mocy krew koaguluje i mięso staje się niezdatne do spożycia.

Ubój przemysłowy

W produkcji wykorzystują połączenie metody przenośnikowej i pistoletowej, ale bez maski. Zwierzęta wnoszone są na platformę mobilną, a ich głowy mocuje się obejmami. Przenośnik przesuwa się do stanowiska z wiatrówkami, w którym krowy są ogłuszane uderzeniem w obszar, w którym przecinają się rogi i oczy. W zakładzie mięsnym ubój obejmuje wykrwawianie, zjadanie skór byków. W tym celu ogłuszone zwierzęta są zawieszone za nogi.

Plusy i minusyproces jest kontrolowany przez profesjonalistów;technologia jest przestrzegana.krew utrzymuje się w mięsie.

W rzeźni każdy etap uboju odbywa się w specjalnym pomieszczeniu i sterylnych warunkach.

Opcja uboju weterynaryjnego

Metoda oparta jest na metodzie rosyjskiej. Byk zostaje ogłuszony nożem między czaszką a pierwszym kręgiem szyjnym. Następnie uderzają ponownie w to samo miejsce, ale kierują ostrze do tyłu.

Plusy i minusyszybkie ogłuszenie;krew dobrze spływa;wysokiej jakości mięso.wymagane wykształcenie weterynaryjne.

Ubój bydła wymaga znajomości anatomii i umiejętności posługiwania się nożem.

Bardziej nowoczesne metody uboju bydła

Pistolet pneumatyczny w dużych przedsiębiorstwach jest zastępowany przez komorę gazową.

Plusy i minusykrótki czas ekspozycji dla krów - 3-7 minut;możliwość przetwarzania kilku zwierząt jednocześnie.zwierzęta gospodarskie są niespokojne;wysoki koszt sprzętu.

Komory są zasilane dwutlenkiem węgla.

Zasady przetwarzania atramentu

Jak ubić byka w domu:

• przygotuj wolną przestrzeń na zewnątrz lub pokój;
• połóż folię na ziemi lub podłodze;
• ustaw w pobliżu pojemnik na krew i organy;
• ubij krowę z co najmniej dwiema, najlepiej czterema;
• jedna osoba musi mieć doświadczenie w uboju, być rzeźnikiem lub weterynarzem;
• ogłusz byka w wygodny sposób;
• zawieś tuszę do góry nogami;
• przetnij żyły na szyi ostrym nożem i pozwól krwi spłynąć do pojemnika.

Tusze byków i krów ważą 500 kilogramów, niektóre osiągają tonę. Musisz bardzo szybko ogłuszyć, powiesić i krwawić, w przeciwnym razie mięso się zepsuje. Dlatego w prace powinni być zaangażowani doświadczeni górnicy i asystenci.

Skórzanie i ubieranie

Po wykrwawieniu krowy zaczynają się skórować. Przykładowy schemat:

• odciąć uszy;
• wykonaj nacięcia wokół nosa, ust i rogów;
• cięcie od nozdrzy do rogów;
• przeciąć skórę na kończynach wzdłuż;
• cięcie od mostka do pachwiny;
• zrób rozcięcie wokół ogona.

W wiosce skóra jest usuwana ręcznie, odcinana nożem, z wiszącego byka lub układana na ziemi. Na koniec głowa i kopyta zostają odcięte od tuszy do stawów kolanowych i skokowych.

Skóra usunięta z krowy jest oczyszczana z tłuszczu i mięsa, prostowana i mocowana na drewnianych przekładkach stosem do dołu. Po 2 godzinach wnętrze naciera się solą i pozostawia do wyschnięcia na 5 dni.

Właściwie wysuszona skóra byka pozostaje miękka i bezwonna.

Jak wydobyć wnętrze zwierzęcia

Usunięcie narządów wewnętrznych nazywa się patroszeniem. Za pomocą zabiegu wydobywa się cenną wątrobę, ale najpierw usuwa się jelita. Kał pozostaje w przewodzie pokarmowym, pomimo codziennego głodu krowy. Niebezpieczna jest również mikroflora składająca się z pożytecznych i chorobotwórczych bakterii. Aby uniknąć zanieczyszczenia mięsa, organy muszą zostać usunięte w ciągu pierwszych czterdziestu minut po uboju byka. Karmienie jest wygodniejsze do przeprowadzenia na zawieszonej tuszy:

• zawiąż przełyk;
• przeciąć klatkę piersiową krowy na środku;
• przeciąć mostek i połączyć kości miednicy;
• usuń jelita, pęcherz i woreczek żółciowy poprzez przecięcie więzadeł podtrzymujących;
• wyjmij inne narządy;
• oczyść wewnętrzne ściany tuszy z resztek więzadeł i przepony nożem.

Otwórz ostrożnie jamę brzuszną krowy, aby nie uszkodzić ścian jelit, pęcherza i pęcherzyka żółciowego. W przeciwnym razie żółć i płyny biologiczne zawierające produkty rozpadu i bakterie będą rozprzestrzeniać się przez tkanki miękkie. Ale mięso można uratować, jeśli szybko umyjesz je wodą i nadmanganianem potasu.

Narządy są układane w pojemnikach i sprawdzane. Po wykryciu guzów, ślady pobytu robaków, wnętrzności są odrzucane. Aby ustalić, czy można bezpiecznie jeść mięso od krowy z uszkodzonymi narządami, potrzebna jest obecność i opinia lekarza weterynarii.

Rozbiór tuszy

Aby ubić tuszę byka, przecina się ją na pół wzdłuż kręgosłupa. Powstałe półtusze są podzielone na pół - przetarte między dwunastym a trzynastym żebrem.

Części tuszy mają swoje własne nazwy, różnią się odmianami mięsa i przeznaczeniem:

Cienka, gruba krawędź, antrykot (część grzbietowa wzdłuż kręgosłupa)Najpierw, drugiKruche mięso, cienkie paski tłuszczuPieczone, używane do robienia bułek, nadzienia do ciast. PolędwicaFirstBardzo ceniony ze względu na czułość i brak tłusta warstwa w mięsiePieczone w całości, smażone, grillowane. Nadaje się do grilla, azu i kotletów. Miękkie, smaczne mięso, szczególnie doceniane jest wnętrze Nadaje się do wszystkich rodzajów obróbki cieplnej, pierwszego i drugiego dania. Zad, sonda, sek (zewnętrzna środkowa, wewnętrzna i dolna część miazgi uda)Pierwsza Miękkie mięso o niskiej zawartości tłuszczu Duszone, gotowane, pieczone. Używany do zup, rostbefu.Curl (część brzuszna)Drugi Gotowane, mielone. Gdy ugotowany przechodzi w zupę, gulasz.PierśPierwszy Bidra TrzeciCeniony za smak i aromat, twarda konsystencjaPalona powoli. Duszony, odpowiedni do zupy, gulaszu, azu.

Nazwa części	Odmiana mięsa	Opis	Przeznaczenie
Cięcie (szyja)	Trzeci	Wiele ścięgien	Gotowane i duszone, używane do przygotowania rosół, galaretka.
	Gruby i cienki brzeg - mięso na czterech lub pięciu żeberkach. Antrykot - miąższ między żebrami iw pobliżu kręgów.	Pieczony, pieczony, duszony. Żeberka trafiają do zup, mięso podaje się z kością.
			Mięso z grubego włókna z chrząstką, tłuszczem, kośćmi
			Nadaje się do barszczu, bułek, klopsików
Przycinanie	First	Pyszny miąższ z warstwą tłuszczu	Posiekaj na mięso mielone, ugotowane na rosół.
Łopata	Drugi	Twarde włókna, grube żyły
	Mięso przeplatane tłustymi paskami	Idzie do zupy, barszczu, gotowane, duszone.
		Ceniony za szpik. Jakość jest obniżona ze względu na dużą liczbę żył.	Stosowany do przygotowania galaretki.

Rzeźnicy używają różnych rodzajów noży rzeźniczych:

• nóż-siekierka - do mrożonego mięsa;
• odkostnianie - do oddzielenia chrząstki;
• uniwersalne lub polędwica - do krojenia części.

Tuszę krów przechowuje się przed cięciem w temperaturze 0…-4 stopni. Po rozcięciu mięso dojrzewa przez dwa tygodnie w temperaturze +1-2 stopnie. Dojrzewanie zwiększa trwałość produktów.

Zalecane