Liczba diastazowa miodu: co to jest i jak określić wskaźnik jakości, tabela według regionu

Wielu konsumentów ocenia naturalność miodu na podstawie jego odcienia, lepkości i aromatu. Jednak profesjonaliści kierują się w swojej pracy innym ważnym wskaźnikiem - liczbą diastatyczną. Im wyższa jego wartość, tym wyższa jakość produktu jest brana pod uwagę. Jednocześnie nie każda osoba wie, co to jest - liczba diastatyczna miodu. Aby zrozumieć ten problem, ważne jest, aby wiedzieć, od jakich czynników zależy ten parametr i na co wpływa.

Numer diastazy w miodzie, co to jest?

Wszystkie rodzaje miodu naturalnego, które są przechowywane w ważnych warunkach, zawierają wiele enzymów. Amylaza jest jednym z głównych katalizatorów białkowych. Ten składnik ma inną nazwę - diastaza. Substancja ta wpływa na rozkład skrobi.

Liczba diastazowa miodu jest uważana za główną jednostkę miary jakości produktu pszczelarskiego. Im wyższy ten wskaźnik, tym produkt jest bardziej jakościowy i użyteczny. Ten parametr można dokładnie określić tylko w laboratorium.

Jednocześnie odmiany miodu różnią się indywidualną liczbą diastaz. Podczas licznych kontroli udało się ustalić następujące wskaźniki:

miód lipowy zawiera 11,5-20 jednostek Gote;
do 14,6 jednostek znajduje się w produkcie sainfoin;
słodki miód meli zawiera 20,4-21,5 jednostek;
produkt słonecznikowy zawiera 17,8-19 sztuk;
miód wrzosowy zawiera 27,9-29 jednostek.

Od czego to zależy?

Chociaż współczesny rynek jest pełen chińskiego miodu, eksperci twierdzą, że izraelskie produkty pszczele są uważane za najwyższej jakości. Wynika to z dużej zawartości enzymów wytwarzanych przez ślinę pszczół. W łańcuchu reakcji biologicznych pełnią rolę katalizatorów aktywujących metabolizm.

Gdy enzymy wchodzą w interakcję z innymi składnikami, obserwuje się rozpad glukozy. W rezultacie powstaje nadtlenek wodoru. Ten niestabilny pierwiastek ulega szybkiej degradacji, powodując powstawanie patogenów, pleśni i grzybów.

Amylaza prowokuje niszczenie pierwiastków skrobiowych i przekształca je w m altozę. Substancja ta to słodkie kryształki, które tworzą się podczas dojrzewania produktu. W produkcie gryczanym m altoza zawiera maksymalnie 6% wszystkich węglowodanów, aw kasztanach tylko 4%.Największą zawartość m altozy obserwuje się w miodzie akacjowym i lipowym i wynosi 5-8%.

Proces syntezy miodu i nasycania go enzymami uważany jest za bardzo złożony. Aby wypełnić wole nektarem, pszczoły muszą latać wokół ponad 1000 kwiatów. Po połknięciu substancji owady zwracają masę nasyconą amylazą. Na jego ilość wpływają następujące czynniki:

jakość pyłku;
temperatura powietrza;
nasycenie owadów enzymami - jest zdeterminowane przez cechy klimatyczne regionu.

Warto zauważyć, że produkty pszczele wytwarzane w ciepłych regionach zawierają znacznie mniej amylazy. Tak więc, jeśli liczba diastazowa miodu ałtajskiego wynosi 10 jednostek, to w produkcie jakuckim ten parametr osiąga 25.

Jak powiedzieć?

Dokładne określenie parametru jest możliwe tylko metodami laboratoryjnymi.

W domu można uzyskać tylko przybliżone wyniki. Aby to zrobić, musisz wykonać następujące czynności:

Wlej zimną wodę do przezroczystego pojemnika z pokrywką i rozpuść w nim 10% miodu.
Dodaj kolejną połowę małej łyżki wody.
Rozpuść trochę soli kuchennej w łyżeczce wody, a następnie dodaj do kompozycji miodu.
Połącz szczyptę skrobi z połową małej łyżki wody, wymieszaj i dodaj do pozostałych składników.
Zamknij pojemnik pokrywką i włóż do kąpieli wodnej na 1 godzinę.
Ochłodź kompozycję i dodaj do niej jod.

Ze względu na wykonane zabiegi płyn powinien zmienić swój odcień.Aktywność amylazy obecnej w kompozycji zależy od jej nasycenia. Jeśli masa stała się żółta lub bezbarwna, liczba diastazy wynosi 11 jednostek. Pozostałe odmiany wskazują na niską jakość produktu.

Tabela zakresu numerów diastatycznych według regionu

Norma liczby diastazy jest inna. Różni się w zależności od regionu. Jednocześnie główne wskaźniki są ustalone w GOST. Są w zakresie 7-50 jednostek. Zgodnie z normami ONZ minimalna wartość powinna wynosić 3 jednostki Gote. Ponadto te dokumenty regulacyjne określają również zawartość innego pierwiastka - hydroksymetylofurfuralu. Jego ilość nie powinna przekraczać 15 miligramów w 1 kilogramie.

Wynika to z faktu, że na świecie istnieją produkty pszczele o niskiej zawartości naturalnej diastazy.Należą do nich odmiany z miodów kwitnących akacjowych, cytrusowych i bawełnianych. Tak więc główne parametry diastazy są pokazane w tabeli: jednostki Gothe

Buriacja 18.7 Woroneż12 Wołogda10 Kemerowo 17 14.6 23 Tula18



Niżny Nowogród	8
Dagestan	10
Kalmyk	6,4
Irkuck
	Osetia Północna
	Tomskaya

Określenie głównego wskaźnika jakości

Dzisiaj istnieje kilka sposobów na określenie głównego wskaźnika miodu. Wiele krajów stosuje metodę Gothe. Technika opiera się na specjalnej zdolności enzymów do rozkładania skrobi.

Liczbę diastazy oblicza się rozpuszczając skrobię o stężeniu 1% przez 1 godzinę w temperaturze +40 stopni w 1 gramie miodu. Głównym wskaźnikiem jest ilość rozpuszczonej skrobi.

Parametr jest wyrażony w jednostkach Gothe.

Ta metoda jest uważana za dość skomplikowaną i długą, ale pomaga uzyskać najdokładniejszy wynik. Ponadto istnieją specjalne tabele numeru diastazy.

Niewłaściwa opinia

Wiele osób błędnie uważa, że sam diastatyzm jest najcenniejszym składnikiem miodu. Najwyraźniej opinia ta wynika z faktu, że wskaźnik jest regulowany przez GOST.Jednak w rzeczywistości ilość tego enzymu określa lepkość nektaru przetwarzanego przez pszczoły.

Liczba diastatyczna miodu jest ważnym wskaźnikiem, który odzwierciedla jakość produktu pszczelego. Im wyższy ten parametr, tym cenniejsza substancja jest brana pod uwagę. Dokładne określenie wskaźnika jest możliwe tylko w laboratorium. Jednocześnie istnieje wiele pouczających domowych metod określania parametru.