Liczba opadania pszenicy: co to jest i na co wpływa, jak określić wartość

Mąka pozyskiwana z ziaren zbóż jest najważniejszym produktem jej przetwarzania. Mąka do wypieku chleba i wyrobów piekarniczych pozyskiwana jest zwykle z odmian pszenicy miękkiej. Jakość mąki wpływa na jakość produktów mącznych. Określa się to różnymi metodami. Rozważ wartość jesiennej liczby pszenicy, co to jest, technologię obliczeń, jak wskaźnik wpływa na jakość przyszłego chleba.

Jaka jest liczba jesienna pszenicy

Jednym z głównych kryteriów jakości wypiekowej mąki jest aktywność autolityczna, o której decyduje intensywność procesów zachodzących przy wytwarzaniu ciasta i wypieków z niego.Jest to zdolność mąki do tworzenia substancji pod wpływem enzymów lub podczas podgrzewania mieszanki mącznej.

Określenie aktywności autolitycznej za pomocą liczby opadania opiera się na poziomie lepkości mieszaniny woda-mąka po podgrzaniu we wrzącej łaźni przez 1 minutę. W przypadku ziarna pszenicy częstotliwość opadania powinna wynosić 250 sekund.

Liczba opadania jest wskaźnikiem aktywności alfa-amylazy, enzymu występującego w pszenicy, jęczmieniu, żyto, pszenżycie i produktach z nich otrzymanych.

Technologia obliczeniowa

Aktywacja enzymu alfa-amylazy następuje podczas kiełkowania ziarna. Białko rozkłada skrobię na cukry. Jednocześnie spada jakość surowców, produkty z nich są złej jakości: małe, suche i szybko nieświeże.

Im wyższa aktywność enzymu, tym intensywniejsze będzie zniszczenie skrobi, w tym przypadku wskaźniki będą niskie. Za jednostkę miary charakterystyki uważa się drugą.

Liczbę opadania mierzy się metodą Hagberga-Pertena, opartą na żelatynizacji zmielonego ziarna lub mąki w probówce ogrzewanej we wrzącej łaźni i określeniu szybkości aktywności enzymu.

Przygotowanie

Aktywność enzymatyczną mierzy się metodą kolorymetryczną. Analiza będzie wymagała specjalnych przyrządów (kolorymetr i stoper) oraz roztworów chlorku wapnia, jodu i roztworu buforowego. A także specjalne wyposażenie w postaci wirówki, młynka laboratoryjnego i sita oraz przyrządy pomiarowe, wagę i miernik pH.

Przygotowanie do pomiaru obejmuje pobieranie próbek ziarna z magazynów 300 g, wilgotność ziarna nie powinna przekraczać 18%. Mokre ziarno jest suszone i oczyszczane z niepożądanych zanieczyszczeń. W laboratorium ziarno jest mielone, przesiewane przez drobne sito, z otrzymanego surowca pobierane są 2 próbki o masie 7 g każda.

Mieszanie

Mąkę wlewa się do probówek, wlewa do nich 25 ml wody destylowanej, której temperatura powinna wynosić 20°C. Rurki są zamykane korkami. Zawartość jest mieszana przez wstrząsanie, aby była jednorodna.

Analiza

Łaźnia wodna w urządzeniu jest podgrzewana do wrzenia. Probówki bez korków umieszcza się w urządzeniu i zanurza w nich pręt mieszadła. Po 5 sekundach przyrząd zaczyna poruszać lampami w pionie z częstotliwością 2 Hz. Mieszanina zaczyna gęstnieć, pęcznieć, żelować, rozpoczyna się proces aktywacji enzymów i rozpadu skrobi.

Po minucie pręt mieszadła powinien opaść na dno probówek. Na czas opadania ma wpływ stopień odporności mieszanki wodno-mącznej.

Co decyduje o wiarygodności wyniku

Mogą wystąpić błędy na każdym etapie pomiaru.Powstają one z powodu niezgodności mąki z wymaganiami normy (duża lub odwrotnie mała), niewłaściwej wilgotności, wysokiej lub niskiej temperatury próbki. Korekty dokonywane są przez niedokładne wagi, nieprzestrzeganie czasu mieszania, niedostateczną temperaturę łaźni wodnej.

Wpływ spadającej liczby na jakość pieczywa

Dobra jakość mąki jest przeciętna. Zarówno niski, jak i zbyt wysoki wskazują na jego słabą jakość.

Niska wydajność

Niska liczba wskazuje, że mąka jest zrobiona z kiełkujących ziaren. To w kiełkującej pszenicy zwiększa się ilość enzymu, ciasto z niej rozpływa się, miękisz chleba staje się nieelastyczny, lepki, o szorstkiej, nierównej porowatości. Słaba jakość produktu negatywnie wpływa na objętość i smak pieczywa. Surowce o niskich wskaźnikach nie są zalecane do recyklingu.

Wysokiej jakości wydajność

Wskazują na niską aktywność enzymu w mące, która jest niezbędna do normalnego procesu fermentacji, uzyskania przez ciasto plastyczności i elastyczności. Mąka wysokowydajna otrzymywana jest z ziarna suszonego w wysokiej temperaturze. Ciasto z niego nie rośnie dobrze, zmniejsza się objętość gotowego produktu, chleb okazuje się mdły, z lekkim zapachem i bladym kolorem.

Liczba opadania mąki - wskaźnik, który służy do scharakteryzowania jakości ziarna i uzyskanej z niego mąki. Standard dla mąki pszennej 2 stopnie - 160 sekund, dla innych odmian - 185 sekund