Pasteryzacja wina: zasady domowe i wybór temperatury

Pachnący napój o niskiej zawartości alkoholu sprzed tysięcy lat jest popularny wśród setek milionów ludzi. Chęć utrzymania wina przez długi czas bez zmiany smaku i aromatu była powodem jego obróbki cieplnej. Pasteryzacja win z dowolnego surowca i siły jest stosowana przez winiarzy-amatorów. Przemysł winiarski wykorzystuje siarczyny do konserwacji produktu.

Historia występowania

Louis Pasteur odkrył metodę walki z chorobami wina na prośbę francuskich winiarzy w połowie XIX wieku. Udowodnił, że przyczyną zakwaszenia, pojawienia się pleśni są mikroorganizmy żywiące się cukrem winnym.Po podgrzaniu do 50-60 stopni umierają. Zarodniki są bardziej odporne na wysokie temperatury, które można zniszczyć tylko przez sterylizację: podgrzanie do 100 stopni i więcej.

Dlaczego pasteryzować wino

Pasteryzacja wina jest potrzebna do zniszczenia bakterii, grzybów drożdżowych. Każdy rodzaj wina wymaga własnej temperatury i czasu dojrzewania. W przypadku win gronowych zależy to również od stopnia słodkości: wytrawne, półsłodkie, słodkie.

Kiedy możesz tego potrzebować

Mikroorganizmy rozwijają się w ciągu 6 miesięcy. Jeśli wino zostanie użyte przed tym czasem, nie będzie pasteryzowane.

Odmiany metody

W praktyce stosuje się kilka metod pasteryzacji:

• długi;
• krótki;
• natychmiast.

Podczas długotrwałej pasteryzacji płynny produkt jest podgrzewany w temperaturze od 60 do 65 stopni od pół godziny do czterdziestu minut. Krótka pasteryzacja oznacza podgrzewanie do 80-90 stopni przez 30-60 sekund. Natychmiastowa trwa 3-5 sekund w temperaturze 98 stopni.

W domu stosuje się długotrwałą pasteryzację wina, aby uniknąć smaku kompotu w napoju.

Jak pasteryzować wino w domu

Każde wino może być poddane procesowi pasteryzacji, w dowolnym czasie leżakowania:

• winogrono;
• jabłko;
• wiśnia;
• porzeczka;
• wiśnia;
• młoda;
• w wieku.

Proces pasteryzacji przechodzi przez kilka etapów, które muszą być ściśle przestrzegane.

Przygotowanie produktu

Wino musi być wstępnie oczyszczone z drożdży i zmętnienia. Jako klarownik stosuje się bentonit gliniany lub żelatynę. Następnie należy pozwolić mu osiąść, aby wytrącił się osad.

Po sedymentacji zmętnienia wino wlewa się do pojemnika, w którym będzie pasteryzowane i przechowywane. Powinny to być szklane butelki lub słoiki, które zostały poddane obróbce cieplnej parą lub wrzącą wodą. Aby uniknąć dostania się powietrza do wina i jego dalszego uwalniania po podgrzaniu, stosuje się plastikową rurkę o średnicy 1 centymetra.

Rurkę opuszcza się do pojemnika z winem na wysokość 1-2 centymetry nad osadem. Tworzą w nim próżnię i wlewają ją do przygotowanego pojemnika.

Proces pasteryzacji

W słojach wina szyjka zamykana jest metalowymi wieczkami zakręcanymi. Butelki są zamykane korkami. Poziom napoju w słoiku sięga do szyi, w butelce 3-4 centymetry do korka. Wolna przestrzeń w pojemniku podczas pasteryzacji jest niezbędna do rozszerzenia płynu podczas podgrzewania.

Na patelni montuje się drewniany ruszt lub kładzie się kilka warstw tkaniny, aby izolować szkło gorącym metalem. Umieść słoiki lub butelki. Do kontrolowania temperatury potrzebny jest słoik wypełniony wodą, umieszczony obok pojemników na wino.

Pojemniki z butelkami/puszkami są napełniane wodą do poziomu, jaki będzie miało wino po podgrzaniu. Włącza się średni ogień.

Czas przechowywania butelki:

• 0,7 litra - 1/3 godziny;
• 0,5 litra - ¼ godziny;
• 1 litr - 25 minut.

Temperatura pasteryzacji zależy od mocy napoju (stopni):

• na sucho - 55;
• pół-słodkie - 60;
• słodkie - 65.

Termometr do wody mierzy temperaturę w słoiku z wodą. Pod koniec pasteryzacji ogień jest usuwany. Butelki wina schładza się w garnku z wodą do 30 stopni, po czym odkłada w chłodne ciemne miejsce. Dla lepszej szczelności korki pokryte są od góry woskiem uszczelniającym.

Wina pakowane w słoiki są pasteryzowane w taki sam sposób jak butelki:

• ustawić w pojemniku;
• napełnij pojemnik zimną wodą powyżej ramion;
• włącz średni ogień;
• trzymany w 60 stopniach przez 35 minut;
• chłodzić w temperaturze pokojowej.

Przechowywanie produktów winiarskich - w suchym, chłodnym miejscu z wentylacją.

Inne sposoby naprawy wina

Winiarze amatorzy stosują metody pasteryzacji, które różnią się od tradycyjnych. Na przykład używają domowych pojemników wykonanych ze stali nierdzewnej lub aluminium.

Bez wątpienia wino, podobnie jak w przypadku konwencjonalnych metod, musi być oczyszczone z kamienia nazębnego i osadów. Domowa patelnia ze stali nierdzewnej może mieć objętość do 20-30 litrów. Wlej napój przez wąż. Aby uzyskać prędkość, podłącz pompę z akwarium.

Kontrola temperatury odbywa się za pomocą termometru z czujnikiem zewnętrznym.

Miernik jest umieszczony na pokrywie pojemnika. Na kuchence stawia się rondel z winem. Palniki gazowe dają nierównomierne ogrzewanie. Najlepszym rozwiązaniem byłoby użycie kuchenki elektrycznej, w której wielkość palnika pasuje do dna garnka.

Według termometru wino jest trzymane w temperaturze 65 stopni przez 30 minut. Urządzenia elektroniczne podają wynik z błędem 0,2-0,3 stopnia w kierunku przeszacowania. Rzeczywista temperatura wina podczas pasteryzacji wyniesie 62-63 stopnie.

W tej metodzie pasteryzacji stosuje się butelkowanie na zimno. Wino na patelni ze stali nierdzewnej jest schładzane do temperatury pokojowej. Podgrzane do 150 stopni przez 15 minut, butelki powinny schłodzić się do 20-22 stopni.

Na dnie garnka domowej roboty znajduje się kran do nalewania pasteryzowanego wina. Nakłada się na nią wysterylizowaną przejściówkę i kawałek polietylenowej rurki, przez którą butelki napełniane są winem do poziomu korka.

Jak sterylizować butelki wina

Istnieje kilka sposobów na przygotowanie butelek do butelkowania pasteryzowanego wina: tradycyjny (w rondlu) lub w piekarniku elektrycznym.

Sterylizacja w pojemniku odbywa się bez termometru. Czysto umyte butelki napełniane są ciepłą wodą do ramion, umieszczane na palecie w pojemniku, którego brzegi powinny być wyższe niż butelki. Napełnij wodą o temperaturze 40-50 stopni do poziomu ramion. Włącz ogień i zagotuj. Gdy woda się zagotuje, ogień jest zmniejszony, aby wrzenie było równomierne.

Czas sterylizacji liczony jest od momentu zagotowania w pojemniku. W przypadku butelek wystarczy 10-15 minut. Następnie ogień jest usuwany. Butelki są wyjmowane, wylewa się z nich wodę, odwraca się do góry nogami na czystej szmatce. Po spuszczeniu wody odłóż ją do góry nogami, przykryj sterylnym ręcznikiem.

Suche sterylizacja w piekarniku elektrycznym jest nie mniej skuteczna, jeśli umyte butelki są przechowywane w temperaturze do 150 stopni przez 10 minut.

Zalecane