Jeśli domowe wino okazałoby się kwaśne: jak naprawić i zapobiec, najlepsze sposoby

Wino uważane jest za szlachetny, wyrafinowany napój o wyrafinowanym smaku, słodko-kwaśnych nutach. Aby uzyskać produkt wysokiej jakości, konieczne jest posiadanie specjalnych umiejętności i doświadczenia. Początkujący winiarze często borykają się z problemem zwiększonej kwasowości napoju. Winiarze są zainteresowani tym, jak naprawić domowe wino, jeśli okaże się kwaśne.

Dlaczego wino jest kwaśne po fermentacji

Wino zawiera następujące rodzaje kwasów:

• jabłko;
• ocet;
• bursztynowy;
• cytryna;
• wino;
• mleczarnia;
• galakturoniczny;
• glikol;
• pyruvic;
• dioxyfumaric;
• szczawiowy.

Niska kaloryczność kwaśnego wina gronowego pozwala zachować sylwetkę, przywrócić równowagę wodno-solną, podnieść poziom cholesterolu.

Podczas fermentacji w winogronach rozmnażają się muszki owocowe, które są nosicielami bakterii kwasu octowego. W sprzyjających warunkach bakterie namnażają się, rozkładając alkohol w napoju, pozostawiając tylko wodę i ocet.

Kwasowość wzrasta w winie z powodu:

• niedojrzałe surowce;
• kwaśne winogrona;
• za mało cukru pudru;
• słaba sterylizacja, uszczelnianie pojemników.

Jakość wina zależy od kwasowości, poziomu cukru i mocy. Dopuszczalna norma to 5-10 g kwasu na 1 litr napoju. Zwiększenie wskaźników przyczynia się do utleniania wina. Kwaśne jabłko/wino winogronowe jest zdrowsze niż inne rodzaje napoju - nie zawiera wysokiego stężenia sacharozy, glukozy.

Jak sprawdzić kwasowość napoju

Winiarze wierzą, że wysokiej jakości wino gronowe powinno mieć wystarczający poziom kwasowości, nieprzekraczający słodyczy. Aby określić kwasowość, musisz zaopatrzyć się:

• pipeta 5-10ml;
• biureta - szklana rurka z kranikiem;
• kubek;
• szklany pręt;
• ciecz do miareczkowania (roztwór sodu z wodą destylowaną);
• papierek lakmusowy.

Określanie kwasowości moszczu winnego:

• Biureta jest wypełniona płynem do miareczkowania, powietrze zostaje uwolnione.
• Woda destylowana może zredukować jasny kolor soku. Sok (8-10 ml) zbiera się za pomocą pipety, wlewa do kubka.
• Zbiornik z płynem jest umieszczany pod biuretą, po czym wkrapla się 1 ml płynu alkalicznego.
• Mieszanka jest mieszana szklanym prętem, sok kapie na papierek lakmusowy. Czerwony pasek oznacza niewystarczającą neutralizację kwasu.
• Dodaj 1 ml zasady do kubka, użyj papierka lakmusowego. Procedurę przeprowadza się do momentu, gdy pasek zmieni kolor na niebieski, oznacza to zmieszanie kwasu z zasadami.

Ilość ml roztworu alkalicznego zużyta na 25 ml soku będzie zależna od kwasowości soku wg/L.

Jak naprawić kwaśne wino w domu

Niewłaściwe wskaźniki napoju są korygowane przed fermentacją. W chłodne, deszczowe lato jagody nie zdobywają wystarczającej ilości sacharozy. W takim przypadku jest to kompensowane przez dodanie większej ilości cukru.

Rozcieńczanie wodą

Kwas można usunąć, rozcieńczając go wodą, ale przyczynia się to do zmniejszenia ekstraktywności, częściowej utraty smaku. Woda dwukrotnie obniża kwasowość surowców winogronowych, przy czym konieczne jest monitorowanie ilości wprowadzonego cukru.

Zredukować kwasowość wodą przed fermentacją. Podczas rozcieńczania gotowego napoju przed wypiciem pojawia się dyskomfort i ból głowy.

Pasteryzacja

Kwaśny napój można utrwalić przez pasteryzację. Podgrzanie napoju zabija drożdże w winogronach, które zwiększają kwasowość. Następnie płyn jest dosładzany, po dodaniu cukru granulowanego procesy fermentacji nie zachodzą ponownie.

Proces pasteryzacji przebiega etapami:

• Butelki wina są umieszczane w szerokiej misce na stojaku - nie powinny dotykać dna.
• Wlewamy zimną wodę do miski, stawiamy na kuchence.
• Podgrzej wodę na małym ogniu do 65-75 ^oS.
• Umywalka jest usuwana z ognia i pozostawiona do ostygnięcia.
• Butelki są wyjmowane, szczelnie zamykane i umieszczane w magazynie.

Dzięki pasteryzacji możesz zneutralizować poziom kwasu, zachować aromat i smak winogron.

Kriostabilizacja lub chłodzenie

Możesz obniżyć poziom kwasu przez kriostabilizację. Napój jest chłodzony przez 14-21 dni w +4-0 ^{оС. Jeśli wino pozostaje kwaśne, dojrzewa przez kolejne 20 dni na zimno.}

Stabilizacja w niskich temperaturach pomaga odkwasić wino, sprzyja tworzeniu się stałego osadu. Napój jest spuszczany z osadu, filtrowany, przelewany do sterylnych butelek, hermetycznie zamknięty.

Dodanie siarczków

Możesz zmniejszyć kwasowość napoju w domu za pomocą siarczenia. Doświadczeni winiarze uciekają się do przetwarzania siarki, przygotowując alkoholowy napój winogronowy w dużych ilościach.

Dwutlenek siarki ma wyraźne działanie antyseptyczne i przeciwutleniające. Działa jako stabilizator i jest szeroko stosowany w produkcji wina.

Siarczenie odbywa się na początkowych etapach przygotowania napoju:

• Do fumigacji beczek/butelek stosuje się knoty siarkowe, które spalają się do końca palenia. Po zgaszeniu cały tlen wyparuje ze zbiornika i zniszczy bakterie.
• Nowoczesne zasiarczenie polega na dodawaniu do napoju siarki w proszku.
• Wino jest mieszane z pirosiarczynem/pirosiarczynem potasu w proporcjach 100 mg/l cieczy. Proszek rozcieńcza się winem lub wodą, miesza, wlewa do wspólnej butelki. Gdy wino zmiesza się z pirosiarczynem, powstaje tlenek siarki - reaguje z kwasem, obniża jego poziom.

Przy zachowaniu proporcji można sprawić, że wino będzie słodkie, bez nadmiernej kwaskowatości, goryczki. Zasiarczenie nie osłabia smaku, aromatu wina. Używając chemikaliów w napojach, są hodowane ściśle według instrukcji. Przedawkowanie nadaje napojowi nieprzyjemny siarkowy zapach, szkodząc ludzkiemu organizmowi.

Wzmacnianie wina

Możesz zwiększyć stopień wina do 20-22 ^{oC za pomocą łączników. Taki wynik nie jest osiągany przez pojedynczy proces fermentacji.}

Podczas wzmacniania napojów przestrzegaj zasad:

1. Kiedy alkohol osiągnie 13-14 ^{oC, napój przestaje fermentować. Aby naprawić wino, musisz dodać cukier, alkohol, wódkę. Napój możesz naprawić na dowolnym etapie. Alkohol miesza się z sokiem z jagód, fermentując młode wino pod koniec gotowania.}
2. Fermentująca pulpa winogronowa nie musi być prasowana po alkoholizacji.Jagody muszą być rozgniecione, zmieszane z syropem cukrowym. Wino butelkowane jest utrzymywane w cieple do fermentacji. Czas trwania procesu wynosi 4-5 dni, w tym czasie zawartość cukru zmniejsza się o 8-10%. Następnie miąższ wyciska się, sok miesza się z 9% alkoholem.
3. Wino jest parzone przez tydzień, przelewane do pojemników. Ważne, aby nie przesadzić z alkoholem. Możesz zwiększyć stopień o 1% za pomocą alkoholu w stosunku 1% ilości napoju winnego. Wódkę dodaje się dwa razy więcej - od 2% do 1% wina. Na przykład, aby utrwalić 10 litrów napoju na 6%, miesza się go z 600 ml alkoholu lub 1,2 litra wódki.

Aby zneutralizować kwasowość, możesz osłodzić wino. Dodając 20 g cukru do 1 litra miąższu, możesz zwiększyć stopień o 1%. Winiarze zalecają, aby nie przesadzać z cukrem - to zatrzyma/zwolni proces fermentacji.

Mieszanie

Istotą blendowania jest mieszanie soku kwaśnego ze słodkim w równych proporcjach, aby zrównoważyć smak, kwasowość. Ważne jest, aby wziąć pod uwagę następujące niuanse:

• Do mieszania zaleca się używać soku z jednego owocu/jagody, ale z innej odmiany. Owoce muszą być tego samego koloru - winogrona niebieskie z niebieskimi, jabłka zielone z zielonymi.
• W przypadku używania różnych owoców smak preparatu pogarsza się.
• Zmniejszenie kwasowości sokiem to najlepsza opcja. Pozwala to zachować jasną paletę smakową, bogactwo aromatu.

Wadą mieszania jest obecność wina deserowego o dużej zawartości cukru. Ta metoda jest stosowana przez doświadczonych winiarzy, którzy mają różne odmiany wina.

Jak zapobiec występowaniu problemu

Możesz uniknąć problemów podczas robienia wina, przestrzegając tych zasad:

• Cukier należy umieścić zgodnie z przepisem. Niewystarczająca ilość cukru pudru jest obarczona naruszeniem smaku, szczególnie przy użyciu kwaśnych / niskosłodkich jagód.
• Butelka wina jest pokryta uszczelnieniem wodnym lub gumową rękawicą. Pomoże to określić koniec procesów fermentacji. Ważne jest, aby hermetycznie zamknąć pojemnik - jeśli dostanie się tlen, napój psuje się.
• Wybierając jagody, zaleca się preferowanie słodkich, pachnących okazów.
• Konieczne jest monitorowanie fermentacji obrabianego przedmiotu - jeśli proces ten zostanie opóźniony, wino zaczyna się utleniać.

Kwaśne wino stanie się musujące po dodaniu cukru. Jest szczelnie zamknięty i przechowywany przez długi czas.

Co zrobić z winem, jeśli nie można poprawić smaku

Nie wyrzucaj kwaśnego, zepsutego wina. Są inne zastosowania:

• Kwaśny płyn odpowiedni do octu winnego. Miąższ winogronowy (1 l) miesza się z cukrem (20-25 g), pozostawia do zaparzenia na 14 dni. Sfermentowany ocet wlewa się do butelki, zakorkowuje, wysyła do piwnicy/lodówki.
• Kwaśny napój jest używany do celów kulinarnych. Nadaje się do tworzenia sosu, marynowania nim ryb i mięsa. Kwas pomaga zmiękczyć włókna mięsa, nadaje produktowi kruchość, soczystość.
• Sfermentowane wino miesza się z innymi napojami alkoholowymi. Popularną opcją jest sangria – przygotowywana jest z kwaśnym winem, lemoniadą, przyprawami, owocami.

Jeśli problem zostanie wykryty na czas, kwas w winie można zneutralizować na początkowym etapie. Aby uzyskać produkt wysokiej jakości, winiarze używają dojrzałych, soczystych, słodkich owoców. Jeśli wino pozostaje kwaśne, służy jako sos, ocet, dodatek do innych napojów alkoholowych.

Zalecane