Dlaczego domowe wino jest gorzkie: jak naprawić i zapobiegać

Gotowanie domowego wina to żmudny i długotrwały proces. Po sześciu miesiącach starzenia aż szkoda znaleźć smak goryczy w gotowym napoju. Ale nie trzeba się spieszyć, aby go wylać lub szukać przepisu na bimber. W produkcji wina znane są metody czyszczenia napoju na różnych etapach starzenia. Aby zachować produkt, musisz zrozumieć powody, dla których domowe wino jest gorzkie i jak możesz poprawić smak napoju.

Przyczyny goryczy

Gorzki smak zawdzięcza dużej zawartości substancji ściągających - garbników - w winie. W normalnym stężeniu przyczyniają się do klarowania napoju i dają cierpkość. Ale zbyt dużo taniny psuje smak.

Źródłem garbników są skórki winogron i nasiona owoców. Najczęściej jełczenie jest odczuwalne w winach z ciemnych winogron.

Smak pogarsza się z kilku powodów: z powodu błędów w technologii gotowania, zepsutych surowców i chorób.

Naruszenie technologii produkcji soków

Garbniki z tłuczonych pestek dostają się do soku na etapie przygotowania moszczu z winogron. Aby nie naruszyć integralności nasion, nie można zmiażdżyć winogron w robocie kuchennym, w maszynce do mięsa, blenderze ani mieszać w kadzi za pomocą wiertarki ze specjalną dyszą.

Zepsute surowce i nadmierna ekspozycja moszczu w pulpie

Przed przetwarzaniem winogron, jabłek, owoców i jagód nie należy myć. Zimna woda zmywa dzikie drożdże z powierzchni owoców i obniża temperaturę jagód. W rezultacie fermentacja będzie powolna i długa.

Surowce na wino muszą być starannie posegregowane, a zepsute jagody i owoce usunięte. Miąższ gnije nawet od lekko przyciemnionych winogron nadających się do jedzenia.

Stężenie tanin wzrasta wraz z przedłużoną fermentacją kęsów wina ze skórką. Sok nie powinien być prześwietlony w miąższu, ponieważ skórki winogron również zawierają dużo garbników.

Nadmierna ekspozycja na osadzie

Podczas starzenia pojawia się osad składający się z rozkładających się odpadów drożdżowych.

Jeżeli napój nie jest usuwany z osadu przez długi czas, wchłania produkty przemiany materii mikroorganizmów i uzyskuje się gorzkie wino.

Choroby wina

Fermentacja octu to choroba wywoływana przez mikroorganizmy, leczona na wczesnych etapach gotowania. Jeśli wino wyszło z goryczką, to brakowało początku ich rozwoju.

Odmiany młode i dojrzałe są jednakowo podatne na zakwaszenie. Jest to choroba, w której przyjemny smak szybko zmienia się w kwaśny, a napój zamienia się w ocet. Uszkodzone pojemniki na wino nie mogą być ponownie użyte do przechowywania domowych napojów.

Obecność udziału kwasu octowego jest normą ustaloną dla różnych odmian wina. Jego nadmiar sygnalizowany jest ostrym zapachem i pieczeniem w ustach po łyku. Oznaką zakwaszenia jest szary film na powierzchni napoju, który z czasem gęstnieje. W ostatnim etapie wino pokrywane jest różową skórką. Rozwarstwia się i opada w częściach na dno naczynia.

Starzenie się dębowej beczki

Czerwone i białe wino dojrzewa w dębowych beczkach. Drewno zawiera również garbniki – jest ich mniej u starszych, więcej u młodych. Starzenie w młodej beczce pomaga wydobyć nuty wanilii lub karmelu. W dębowych pojemnikach napój nabiera bogatego koloru.

Ale jeśli wino jest przestarzałe w młodej beczce, będzie przesycone taninami i goryczką w nadmiarze. Możliwe jest pozbycie się nieprzyjemnego posmaku, jeśli zepsucie zostanie wykryte natychmiast.

Jak wyeliminować gorycz w winie

Wino gronowe i owocowe są rafinowane na różne sposoby, w zależności od stopnia goryczki. Ledwo wyczuwalny posmak wina Isabella usuwa się dodając cukier i pasteryzując, co zapobiega fermentacji. Jeśli napój jest szczerze gorzki, należy go oczyścić z garbników lub toksyn jedną z następujących metod.

Białe wiązanie

Goryczka wpływa nie tylko na tradycyjny napój z winogron, ale także na wino jabłkowe. Zawarte w nich taniny są wiązane przez białko świeżych jaj.

Jeden litr napoju wymaga 100 miligramów ubitych białek. Miesza się je w winie i pozostawia do zaparzenia na 2-3 tygodnie. Napój stanie się mętny, ale pod koniec terminu zostanie oczyszczony. Białko wytrąci się wraz z garbnikami. Jedyne, co pozostało do zrobienia, to ostrożnie odcedzić wino przez słomkę.

Ważne jest, aby dokładnie zmierzyć ilość białka w miligramach. Duża ilość białka zepsuje napój. Świeże jajka można zastąpić proszkiem jajecznym.

Klej do ryb

Często po naleganiu na miąższ wino malinowe jest gorzkie. Z jagód nie można usunąć małych nasion, które dają gorycz. Aby go zneutralizować, stosuje się również „klej rybny”. Puder zawiera kolagen. Jest rozcieńczany i dodawany do butelek. 10 litrów wymaga 500 miligramów środka czyszczącego.

Bentonit

Aby pozbyć się goryczy po usunięciu miąższu, wino klaruje się glinką bentonitową. Filtr naturalny stosowany jest w przemyśle spożywczym. Glina oczyszcza wodę z toksyn, dzięki czemu jest bezpieczna do usuwania garbników z wina.

Litr napoju wymaga 3 gramów proszku. Bentonit należy zalać wodą w stosunku 1:10, pozostawić na 24 godziny. Dodaj wodę do powstałego wapna, aby masa stała się płynna i wlej do wina cienkim strumieniem. Po tygodniu napój należy usunąć z osadu.

Bentonit i białka jajek uszlachetniają młode śliwkowe wino przesadzone z osadem.

Żelatyna

1 gram proszku jest używany na 10 litrów. Jak zrobić miksturę oczyszczającą:

• moczyć żelatynę przez 3 godziny w zimnej wodzie w ilości 1 gram na 10 mililitrów;
• spuścić wodę i wlać taką samą ilość gorącej wody o temperaturze 90-95 stopni, wymieszać;
• przecedzić gazę;
• ochłodzić do 40 stopni;
• wymieszaj wino kijem i uformuj lejek;
• wlej roztwór żelatyny do środka lejka cienkim strumieniem;
• zamieszaj, przykryj miskę i odstaw w chłodne miejsce.

Po 15-20 dniach odcedź napój z płatków żelatynowych. Żelatyna nadaje się do klarowania wina z jabłek, gruszek i białych winogron.

Pasteryzacja

Metoda używana do przywracania chorego wina:

• wyłóż dno dużego garnka szmatką;
• umieść w środku zakorkowane szklane butelki wina;
• wlej wodę do rondla do poziomu szyjek;
• nagrzewanie do 60 stopni;
• utrzymuj temperaturę przez 20 minut.

Po podgrzaniu wino powinno stać przez 5-7 dni, następnie napój należy usunąć z osadu. Do mieszanek zalecane są wina pasteryzowane.

Inne sposoby

Możliwe jest przywrócenie napoju z goryczką octu we wczesnym stadium choroby. Należy go wlać do czystego naczynia, aby nie dostał się tam film z octu. Następnie przefiltruj, dodaj łyżkę węgla aktywowanego na każdy litr i wymieszaj. Gdy węgiel opadnie na dno, ponownie przeczyść napój przez papierowy filtr.

Drugim sposobem na usunięcie smaku octu i pleśni jest fumigacja siarką. Metoda nadaje się do sterylizacji naczyń. Substancja jest topiona, bawełniane knoty zanurzane, podpalane i wrzucane do pustej butelki. Aby przeprowadzić fumigację kadzi, nad otwartymi pojemnikami zawiesza się oświetlone paski materiału lub tektury, tak aby dym opadał do nich.

Używaj również siarki w tabletkach 2 i 10 gramowych. Moszcz i wino pochłaniają połowę uwolnionej substancji. Wadą tej metody jest zapach siarkowodoru wydobywający się z napoju. Nie kieruj dymu na wino. Najpierw pojemnik napełnia się dymem, a następnie nalewa się napój.

Sposoby eliminowania goryczy w winach przechowywanych w drewnianych beczkach:

• na początkowym etapie rozgoryczenia - oczyszczanie wapnem bentonitowym;
• z silnym jełczeniem - przez dodanie cukru i alkoholu.

Alkohol powinien stanowić 10-15% objętości.

Środki zapobiegawcze

Jak zapobiegać goryczy:

• przestrzegaj zasad zbioru winogron - przy suchej pogodzie przy +20 stopniach;
• aby taniny nie dostały się do soku jabłkowego, winogronowego lub śliwkowego, należy pozbyć się pestek;
• winogrona lepiej zmiażdżyć rękami;
• przestrzegać warunków starzenia na miazdze i osadzie;
• dokładnie umyj, osusz i wysterylizuj naczynia do fermentacji i przechowywania wina;
• wymieszaj miąższ winogronowy i jabłkowy tak, aby nie dostawały tlenu i nie kwaśniały;
• szczelnie zamknij butelkę uszczelnieniem wodnym. Urządzenie musi uwalniać dwutlenek węgla i utrzymywać tlen;
• co tydzień, aby sprawdzić smak napoju przechowywanego w dębowych beczkach;
• właściwie przygotuj drewno do przechowywania wina;
• jeśli młode wino jest beznadziejnie zepsute, nie powinieneś wylewać napoju. Destylacja wtórna może być wykorzystana do przygotowania czaczy lub koniaku;
• przestrzegaj zasad przechowywania - hermetycznie zakorkuj butelki, ustaw je pod kątem, aby korek nie wysechł;
• napełnij butelki do góry tak, aby szczelina powietrzna między napojem a korkiem pozostała minimalna.

Popularnym sposobem na stworzenie odpowiednich warunków przechowywania wina jest zakopywanie butelek poziomo w piwnicy.

Zalecane