Marmurowa krowa: najlepsze rasy i subtelności uprawy, plusy i minusy mięsa

Zwykła wołowina i cielęcina zawierają niewielką ilość tłuszczu, który powstaje głównie pod skórą, w miednicy, wokół nerek i serca zwierzęcia. Z wiekiem między mięśniami pojawiają się warstwy, a dopiero potem warstwa śródmięśniowa, ta sama, która u wielu ras daje efekt marmurkowatości. Jednak wraz ze starzeniem się zwierzęcia jakość mięsa pogarsza się, dlatego hodowano specjalne, marmurkowe krowy z delikatnym, umiarkowanie tłustym mięsem.

Trochę historii

Cielęcina i wołowina są zdrowe, ale ze względu na niską zawartość tłuszczu w mięśniach mają nieco włóknistą, chuda konsystencję, którą nie każdy lubi.Ale niektóre rasy zwierząt gospodarskich są naturalnie podatne na marmurkowatość, czyli cienkie smugi tłuszczu wewnątrz mięśni. Co więcej, ta cenna cecha jest charakterystyczna nie tylko dla krów, ale także świń rasy Tokyo X, a także koni jakuckich. Jednak to właśnie marmurkowa wołowina cieszy się największym popytem ze względu na jej powszechność i popularność w dziesiątkach krajów na całym świecie.

Kilka znanych ras bydła może wytwarzać tak cenne produkty, a także wiele ras specjalnie hodowanych do tego celu. Hodowcy krzyżowali zwierzęta z najbardziej wyraźną marmurkowatością mięsa, wybierając najlepszych producentów do dalszej reprodukcji.

Marmurowe krowy zaczęły być masowo hodowane w Japonii. Było kilka powodów takiego stanu rzeczy:

1. Geografia i geologia. Ten kraj znajduje się w strefie aktywności wulkanicznej, więc praktycznie nie ma równin nadających się do wypasu bydła.Wraz z rozwojem rolnictwa wydzielono wolne tereny pod działki pod uprawę ryżu i innych upraw, więc zwierzęta zaczęto trzymać w boksach.
2. Preferencje smakowe. Bez ruchu bydło w lokalu zaczęło dawać tłuste mięso, aw Japonii uznano je za nieodpowiednie dla prawdziwego mężczyzny - samuraja. Dlatego właściciele stada musieli przemyśleć sposób tuczenia byków i wybrać najbardziej odpowiednie rasy.
3. Warunki ekonomiczne. Popyt tworzy podaż. Wołowina marmurkowa stała się modna i poszukiwana, co jest korzystne finansowo dla producentów.
4. Estetyka. Piękne smugi tłuszczu tworzą efektowne wzory przypominające marmur, od którego produkt wzięła nazwę. A w Japonii zawsze doceniali nie tylko smak, ale także estetykę jedzenia.

Wraz z upowszechnieniem się mody na wszystko, co azjatyckie, a w szczególności na Japończyków, marmurkowe mięso stało się popularne w dziesiątkach krajów na całym świecie.

Z jakiej rasy pozyskuje się marmurową wołowinę

Chociaż marmurkowe mięso można również znaleźć w niektórych rasach mlecznych krów, w tym celu hodowane są na skalę przemysłową wysoce wyspecjalizowane rasy. Najlepsze z nich to:

1. Aberdeen Angus.
2. Hereford.
3. Wagyu (japoński brązowy, czarny, bezrogi, krótkorogi).
4. Limuzyna.

Efekt marmurkowego mięsa występuje również u przedstawicieli tych ras mlecznych:

1. Holsztyn.
2. Jersey.
3. Brązowy szwajcarski.

Najlepsza wersja marmurkowego mięsa nie pochodzi od krowy, ale od byka. Ma też większą masę ciała i zapewnia szybszy przyrost masy ciała.

Jednocześnie zwierzę nie jest doprowadzane do stanu dorosłego, ponieważ najdelikatniejsze, wartościowe i wysokiej jakości produkty uzyskuje się z młodego byka, gdy nie jest już cielęciem, ale jeszcze nie jest pełnoprawny producent.

Marmurkowa wołowina jest droga, więc czystość rasy jest ściśle monitorowana, szczególnie w Japonii, gdzie panuje niemal kult mięsa wysokiej jakości. Całe bydło hodowlane jest wpisywane do specjalnych ksiąg, a do każdego kawałka mięsa dołączany jest certyfikat wskazujący nie tylko producenta, ale także część ciała, z której zostało pobrane, a nawet imię byka i jego numer seryjny.

Wady i zalety

Plusy i minusyWyjątkowy smak.Miękka, rozpływająca się w ustach konsystencja.Niska temperatura topnienia tłuszczu.Bogaty w kwasy tłuszczowe Omega 3 i 6. Zawarty w nim kwas linolowy jest o 30% większy niż w mięsie innych ras krów (szczególnie dla wszystkich odmian japońskich buhajów wagyu).Tłuszcz na 40% składa się z kwasu stearynowego, który nie powoduje wzrostu poziomu „złego” cholesterolu we krwi ludzkiej.Niezwykle wysoki koszt, zwłaszcza odmiany wołowiny marmurkowej wagyu - odmiany Kobe.Rzadki w sprzedaży.Znaczne koszty pracy przy hodowli krów marmurowych.Wykorzystywanie wyłącznie certyfikowanych zwierząt hodowlanych określonych ras.

Mięso ras marmurowych nie może być uważane za produkt spożywczy, ponieważ nie jest ono dostępne dla wszystkich i jest używane tylko w małych porcjach, pokrojonych w cienkie plasterki. Jest to raczej hołd dla mody wraz z czarnym kawiorem, rozdymką i foie gras.

Subtelności uprawy, pielęgnacji i karmienia

Aby uzyskać marmurkowe mięso, nie wystarczy wybrać „właściwą” rasę krów. Zwierzęta muszą być objęte następującymi warunkami:

1. Karmienie cieląt mlekiem do 6 miesięcy.
2. Wypas do 9-12 miesięcy na łąkach i pastwiskach.
3. Przejście 3-6 miesięcy przed ubojem na specjalną dietę zbożową składającą się ze starannie opracowanej mieszanki kukurydzy, jęczmienia, słomy pszennej i lucerny.
4. Zwierzęta opasowe mają ograniczoną mobilność dzięki zawieszeniu na pasach.
5. Aby poprawić konsystencję mięsa i zachować zdrowie zwierząt, są one regularnie masowane.
6. W pokojach grana jest muzyka klasyczna. Uważa się, że ma to pozytywny wpływ na kondycję buhajów.
7. Ponieważ zwierzęta są nieruchome, ich apetyt może się zmniejszyć, dlatego podaje się im piwo jako środek pobudzający.

Pomieszczenia są utrzymywane w czystości, ponieważ wiele uwagi poświęca się higienie samych zwierząt.

Różni się od zwykłej wołowiny

Ze względu na kombinację czynników takich jak wykorzystanie ras krów z genetyczną skłonnością do tworzenia marmurkowatości, specyficzny sposób tuczu, stworzenie „szklarniowych” warunków życia, marmurkowa wołowina różni się od standardowego mięsa.Ma cienkie i miękkie włókna mięśniowe, którym brakuje charakterystycznej szorstkości.

Tłuszcz w takim mięsie ma konsystencję topnienia i niski wskaźnik topnienia, więc podgrzewanie produktu zajmuje znacznie mniej czasu.

W Japonii marmurkowe mięso przyrządza się na różne sposoby - podawane z wrzącym bulionem, smażone, duszone, podawane w formie tatara i tak dalej. W USA i innych krajach marmurkowa wołowina jest częściej stosowana w postaci steków z różnych części tuszy:

1. Polędwica.
2. Cienka krawędź - rostbef.
3. Grube żeberko.
4. Na kości w kształcie litery T.

Marmurkowe steki z krowy gotują się bardzo szybko i mają bogaty smak, jasny aromat i delikatną konsystencję.

Korzyści i szkody marmurkowego mięsa

Teoretycznie jedzenie tłustego mięsa może zaszkodzić ludziom z problemami trawiennymi, na przykład:

1. Z przewlekłym zapaleniem trzustki.
2. Zapalenie pęcherzyka żółciowego.
3. Kamica żółciowa.
4. Zaburzenia czynności wątroby.
5. Nadwaga.
6. Nadwrażliwość na białko i tak dalej.

Jednakże biorąc pod uwagę fakt, że marmurkowa wołowina jest spożywana w małych porcjach i rzadko jako przysmak, trudno jest założyć, że może wyrządzić znaczną szkodę zdrowiu ludzkiemu.

Jeśli chodzi o korzyść, wynika ona z następujących czynników:

1. Delikatna konsystencja nie obciąża maszyny spożywczej i jest doskonale trawiona.
2. Tłuszcz krowi marmurkowy nie zawiera substancji zwiększających poziom „złego” cholesterolu.
3. Ponieważ mięso jest spożywane w porcjach, osoby jedzące nie są narażone na otyłość.

Marmurowa wołowina może być używana przez dzieci i kobiety w ciąży. Nie ma negatywnego wpływu na organizm osób z patologiami układu krążenia, problemami neurologicznymi, anemią i zaburzeniami hormonalnymi. Kompozycja pomaga zregenerować organizm po urazach, poważnych chorobach, przeciążeniu fizycznym i psychicznym, stresie i infekcjach.

Podobnie jak każdy inny produkt, marmurkowe mięso krowie powinno być spożywane z umiarem, nawet jeśli osoba często kupuje drogi produkt. Należy pamiętać, że nadmiar tłuszczu i białka może zaszkodzić nie tylko choremu, ale i zdrowemu.

Zasady przechowywania

Po uboju marmurkowe mięso nie jest sprzedawane od razu, ale podlega dwóm rodzajom dojrzewania:

1. Suche. Mięso ze skórą leżakuje w lodówce przez 2-4 tygodnie w temperaturze nie niższej niż +1 i nie wyższej niż +4 stopnie Celsjusza. Następnie są uwalniane ze skóry i podskórnego tłuszczu, dzielone na części (nacięcia) i pakowane próżniowo.
2. Mokro. Dzięki tej metodzie mięso jest wykrwawiane, dzielone na kawałki i pakowane w opakowania próżniowe, które następnie przechowywane jest w lodówkach od 10 dni do 3 tygodni.

Tak drogie mięso warto kupować tylko od zaufanych dostawców, biorąc je w całości w folii próżniowej, aby ocenić stopień marmurkowatości i starać się je jak najszybciej wykorzystać. Zamrażanie takiego mięsa jest niepożądane, ponieważ wpłynie to negatywnie na właściwości smakowe produktu końcowego.

Zalecane