Uzysk mięsa wołowego z żywej wagi: tabela wagi netto i jak określić średnią

Jednym z głównych wskaźników produktywności krów, byków i innych przedstawicieli bydła jest wydajność rzeźna mięsa. Termin ten różni się od rzeczywistej wagi w momencie uboju. Wydajność mięsa wołowego można obliczyć na podstawie żywej wagi przedubojowej w tabelach zootechnicznych, korzystając ze wzorów i kalkulatorów. Orientacja rasy, wiek i wybrany schemat żywienia zwierząt gospodarskich wpływają na ostateczny wskaźnik.

Co to jest masa ubojowa i wydajność ubojowa

Waga ubojowa bydła - waga wypatroszonej i przetworzonej tuszy. Obliczenia nie uwzględniają wnętrzności, głowy, stawów skokowych i nadgarstkowych nóg, skóry, szczeciny (dla świń).Nie uwzględnia się również objętości uwolnionej krwi. Po rozcięciu i patroszeniu obliczana jest wydajność rzeźna.

Wydajność rzeźna - stosunek masy uboju do masy rzeczywistej. Aby obliczyć żywą wagę osobników, należy je zważyć przed wysłaniem do uboju. Otrzymane dane są porównywane, wskazane w procentach.

Maksymalny plon wołowiny obserwuje się w rasach mięsnych, minimalny - u krów mlecznych.

Tabela wydajności ubojowej mięsa bydła

Wartość jest mierzona w procentach. Konkretne liczby zależą od linii ras bydła: dla krów mlecznych wynosi 40%, dla krów mięsnych i mlecznych - 70, dla mięsnych - powyżej 80. Wydajność wołowiny oblicza się po wypatroszeniu. Definicja nie uwzględnia tłuszczu wewnętrznego, krwi, podudzi, mózgu z głowy i innych podrobów. Poniżej znajdują się średnie statystyki dla różnych ras bydła w wieku 18 miesięcy w momencie uboju.

Waga przedubojowa (średnia) Waga uboju Wyjście zabójcy Zawartość pulpy % 81857980 8081Stosunek tłuszczu do masy % 5

Odmiana rasyCzerwony Step	Symentalny	Czarno-biały	Hereford	Charolais	Aberdeen Angus
420	484	444	446	490	429
230	264	248	250	288	238
60	59	59	61	63	60
4	5	6	5	6

Po wypatroszeniu traci się około połowy rzeczywistej wagi. Przy określaniu plonu wołowiny nie są brane pod uwagę narządy wewnętrzne i podobne struktury. Ale mają też swoją wagę. Tabela przedstawia średnie dla bydła poddanego ubojowi w wieku 18 miesięcy.

Nerki2Przednia i tylna noga Skórka (ukryj) Bliznę 17Kości 110-120Krew 8% żywej wagi 60-80

Instytucja/system	Kilogramy
Serce	3
2-4
15
	Guts

Możesz określić wydajność ubojową mięsa wołowego za pomocą formuł lub kalkulatora. Najprostszym sposobem jest skorzystanie z kalkulatora internetowego na stronach zootechnicznych. Takie funkcje pozwalają obliczyć masę bydła nawet bez użycia wagi.

Czynniki wpływające na wydajność

Pierwszym z nich jest rasa bydła i jej kierunek. Większość wołowiny można uzyskać z ras mięsnych: waga jałówki wynosi od 600 kg, byka od 800 kg. Krowy mleczne i mięsno-mleczne wyróżniają się przeciętną wydajnością mięsa. Kolejnym czynnikiem jest kategoria. W sumie są 4:

1. A - wybrane. Rzeczywista waga zwierzęcia to ponad 500 kg.
2. B jest pierwszym. Liczby wahają się między 400-500.
3. C jest drugim. Do 450 kg.
4. D jest trzecim. Odrzuceniu podlega do 300 kg bydła z tej kategorii.

Wśród innych czynników wpływających na jakość żywca, kompletność diety, stan zdrowia. Aby uzyskać maksymalną wagę, poszczególne osoby potrzebują różnych czasów.Przedstawiciele ras wcześnie dojrzałych mogą być ubijani już w 17-18 miesiącu. Wspólne rasy wymagają średnio 2 lat. Masa jałówki jest zawsze mniejsza od masy byka, różnica sięga 500 kg.

Wymagania dla krów i jałówek

Krowy o kierunku mięsnym wysyłane są na rzeź, w których masa mięśniowa jest dobrze rozwinięta, nie ma wyrostków kolczystych kręgosłupa. Ich ciało ma zaokrąglony kształt, a łopatki są prawie niewidoczne. Nie widać również narośli kulszowych, maklaków. W przypadku krów mlecznych normy i wymagania są następujące:

1. Podczas uboju dopuszcza się obecność wystających łopatek i kości.
2. Słabo rozwinięte mięśnie.
3. Małe nagromadzenie tłuszczu.

Dla jałówek pierwszego cielęcia (do 350 kg) stawia się inne wymagania. Jest to obecność dobrej warstwy tłuszczu, którą można wyczuć przed ubojem. Sylwetka powinna być okrągła. Łopatki, guzki kostne bez ostrych wypukłości.

Określanie jakości produktów mięsnych i ich składu

Na ilość i jakość mięsa w tuszy bydła mają wpływ zdarzenia opasowe, jakość prac zootechnicznych. Wchodzi w skład tkanki wołowej o charakterze tłuszczowym, mięśniowym i łącznym. Dozwolona jest obecność minimalnej ilości chrząstki, naczyń lub węzłów chłonnych. Czyste mięso zawiera następujące składniki:

1. Białko - zawartość do 22%.
2. Tłuszcze - 2-3%.
3. Węglowodany i inne związki nieorganiczne - od 5%.

Najwyższej jakości mięso z młodych wykastrowanych byków. U starszych zwierząt zwiększona zawartość opornych lipidów ma negatywny wpływ na strawność produktu.

2-3 godziny po uboju zaczyna się rygorystyczny etap: z mięsa wydostaje się nadmiar wilgoci. Utracona zostaje ostrość zapachu i smaku, ale pojawia się delikatność i soczystość.

Wskaźniki jakości i świeżości – kolor, zapach i konsystencja produktu. U krów świeże mięso jest czerwone, u cieląt białoróżowe, u świń różowoczerwone. Ma gęstą konsystencję, dół szybko rozpuszcza się po sprasowaniu. Obecność obcych zapachów jest niedopuszczalna. Kolor tłuszczu wołowego jest biały, żółtawy lub kremowy.

Posiadacze rekordów według wagi

W historii hodowli zwierząt zdarzały się przypadki, kiedy waga bydła znacznie przekraczała ustalone normy. Rekordzistą wśród samców jest porcelanowy byk ze Szwajcarii. Jego wymiary to 1,9 metra wysokości i około 1740 ton żywej wagi. Rekordzistą wśród samic jest krowa rasy Holstein-Durkhman. Długość jej ciała to ponad 400 cm, rzeczywista waga to 2200 ton, obwód mostka to 4 m.

Waga netto wołowiny po uboju jest wskaźnikiem określającym produktywność. Do dekodowania stosuje się pojęcia masy ubojowej i wydajności. Jest to waga wypatroszonej tuszy i jej udział procentowy w masie przedubojowej. Najwyższej jakości wskaźniki wydajności u krów mięsnych. Najlepsza wołowina pochodzi od młodych lub wykastrowanych byków.

Zalecane