Dlaczego wino pieni się podczas fermentacji: przyczyny i 4 sposoby rozwiązania problemu

Piana, która tworzy się na moszczu winnym podczas fermentacji, jest zjawiskiem normalnym. Ale dotyczy to tylko piany o określonej intensywności. Jeśli wino pieni się bardziej niż zwykle, oznacza to, że w procesie występują naruszenia. Należy znaleźć przyczynę. Zastanów się, dlaczego wino bardzo się pieni podczas fermentacji i jak rozwiązać ten problem podczas robienia wina w domu.

Niebezpieczeństwo nadmiernego pienienia

Obecność piany wskazuje na pracę drożdży. Jeśli wszystko pójdzie dobrze, normalna wysokość warstwy pianki podczas fermentacji wynosi 3-15 cm, jeśli pianka uniosła się zbyt wysoko lub zajmuje całą wolną przestrzeń butelki, a nawet wychodzi przez rurkę uszczelniającą, oznacza to, że nie są spełnione prawidłowe warunki fermentacji.

Aktywny etap fermentacji rozpoczyna się 6-18 godzin po dodaniu drożdży. Trwa 7-12 dni. W procesie aktywnej fermentacji uwalnia się dużo dwutlenku węgla, dlatego powstaje piana. To właśnie na etapie aktywnej fermentacji może pojawić się problem zwiększonego pienienia. Następnie drożdże schodzą z górnej warstwy brzeczki, a pianka staje się mniej.

Niebezpieczeństwo silnego pienienia się polega nie tylko na tym, że część płynu wraz z pianką może wylądować poza butelką, ale również na to, że fermentacja przebiega nieprawidłowo, co z pewnością wpłynie na jakość gotowego produktu.

Piana w rurce może ją zatkać, gaz nie będzie mógł się wydostać i będzie gromadził się w pojemniku. Ciśnienie w nim wzrośnie, w niektórych przypadkach może wybić uszczelnienie wodne lub nawet złamać pojemnik. Jeśli tak się nie stanie, produkty, które należało usunąć, pozostaną nad brzeczkiem i psują jej smak i zapach. Fermentacja może się zatrzymać.

Dlaczego wino się spienia

Jeśli wino mocno się pieni podczas nalewania, może to być normalne. Musisz poczekać 2-3 godziny, jeśli warstwa nie wzrośnie, wszystko jest w porządku. Pienienie zależy od kilku czynników:

1. Surowce. Dużo piany daje sok ze śliwek, gruszek i wiśni. Sok winogronowy i jabłkowy - mniej. Kolor pianki zależy również od rodzaju owoców i jagód.
2. Rodzaj drożdży. Specjalne drożdże winiarskie wytwarzają mniej piany niż dzikie drożdże znajdujące się na powierzchni owoców.
3. Temperatury. Jeśli temperatura w pomieszczeniu, w którym znajduje się butelka brzeczki jest wyższa niż to konieczne, proces jest przyspieszany i pojawia się gęsta piana.

Aby kontrolować sytuację, musisz przestrzegać tych kryteriów.

Sposoby rozwiązania problemu

Istnieje kilka sposobów na zatrzymanie pienienia i zmniejszenie już uformowanej warstwy. Każdy z nich ma zastosowanie w konkretnej sytuacji.

Nie mieszać brzeczki, po tym czasie będzie się jeszcze bardziej pienić. Odpowiednie warunki do fermentacji wina: stała temperatura w pomieszczeniu, bez nagłych skoków, od których zmienia się aktywność drożdży. Nie powinno być przeciągów, pojemnik powinien znajdować się w słabo oświetlonym lub ciemnym miejscu. Pod wpływem światła ultrafioletowego część alkoholu zamienia się w kwas octowy, który obniża jego stopień i sprawia, że wino jest bardziej kwaśne.

Podział brzeczki

Ta metoda działa, gdy pierwotnie używany był pojemnik, w którym po wlaniu płynu pozostało niewiele wolnego miejsca.

Jeśli jest mniej niż jedna trzecia wolnego miejsca, należy przelać trochę soku do innego pojemnika. Zainstaluj na każdym uszczelnieniu wodnym.

Usuń piankę

Zgodnie z tą metodą wystarczy usunąć część pianki z góry. Metoda ma wadę - drożdże są usuwane wraz z górną warstwą pienistej. Dlatego należy go ostrożnie usuwać, aby nie zatrzymać fermentacji.

Niższa temperatura

Normalna temperatura do utrzymania dla prawidłowej fermentacji to 18-24°C. To w tym zakresie proces produkcji wina przebiega prawidłowo. Ale jeśli temperatura osiągnie 30 ° C i więcej, drożdże rozmnażają się zbyt aktywnie i uwalniają dużo dwutlenku węgla, tworzenie się alkoholu przebiega szybciej. W temperaturze 16°C i poniżej aktywność drożdży spada i ustaje. W każdym razie zarówno wysokie, jak i niskie temperatury niekorzystnie wpływają na proces i jakość napoju.

Aby zmniejszyć intensywność pienienia, należy obniżyć temperaturę do 16-20 °C. To znormalizuje proces. Możliwe jest zwiększenie całkowitego czasu trwania fermentacji, ale jakość gotowego wina wzrasta.Będzie lepiej smakować, nie będzie mętny, nabierze pięknego koloru. Wskaźniki takie jak klarowność, lepkość, kolor i smak zależą od temperatury, w której miała miejsce fermentacja.

Ponownie rozpocznij fermentację

Ta metoda powinna być stosowana tylko wtedy, gdy w brzeczce znajdują się drożdże innych firm, które powodują dużą pianę. Przyczynę można również określić na podstawie obecności zapachu, który nie jest uwalniany podczas normalnej fermentacji, lepkości moszczu lub nieprzyjemnego posmaku.

Środki eliminujące problem: spuścić sok z osadu, podgrzać do 65-70°C (jeśli to możliwe, bez dostępu powietrza) przez 3-5 minut. Po schłodzeniu podgrzanego płynu do 20-24°C ponownie wlej go do pojemnika, dodaj drożdże winne lub zakwas i załóż uszczelnienie wodne.Rozgrzewanie pozwala na zniszczenie niechcianej mikroflory, a dodanie startera pozwala na wprowadzenie do brzeczki niezbędnych drobnoustrojów.

Intensywne pienienie podczas robienia domowego wina jest normalne, tylko jeśli warstwa nie przekracza określonej wysokości. Jeśli tworzy się więcej piany niż to konieczne, warto znaleźć przyczynę i przystąpić do jej usunięcia.

Najczęściej przyczyną są złe warunki, więc musisz je dostosować. Ważne jest, aby zwracać uwagę na jakość drożdży, najlepiej użyć specjalnych winnych, które odpowiednio regulują fermentację. Lub starannie przygotuj surowce, umyj owoce, jagody, wysterylizuj pojemnik i przesłonę, aby nie pozostały na nich grzyby i drożdże niechcianych gatunków.

Zalecane