Gluten pszenny: co to jest IDK, dekodowanie ile glutenu jest w ziarnie

Po zmieszaniu z wodą mąka powinna uformować się puszyste i elastyczne ciasto, charakteryzujące się jednolitą konsystencją i elastycznością. Zasadniczo te cechy wynikają z obecności specjalnej substancji - glutenu pszennego. Ma wiele przydatnych właściwości, ale wiele osób uparcie uważa tę substancję za szkodliwą i stara się unikać spożywania pokarmów ją zawierających.

Co to jest gluten

Ta substancja nazywana jest glutenem, ponieważ jest szarawą lepką i lepką elastyczną masą po zmoczeniu wodą. Po wyschnięciu jest półprzezroczystym proszkiem, bez smaku i praktycznie bez zapachu.

Gluten można również nazwać glutenem. Większość znajduje się w mące i wypiekach, makaronach. Obecność i ilość glutenu w dużej mierze zapewnia jakość produktów mącznych, ponieważ od tego zależy wspaniałość, elastyczność i sprężystość chleba.

Skład i właściwości chemiczne

Gluten to grupa białek występujących razem ze skrobią w bielmie ziarna. Białka, zwane prolaminami i glutelinami, znajdują się w ilości do 85 procent całkowitej zawartości białka w pszenicy i innych zbożach: mieszańcach pszenicy, żyto, jęczmień i owies.

Prolaminy występujące w pszenicy nazywane są gliadynami, a gluteliny nazywane są gluteninami. Inne zboża mają różne nazwy białek.

Gliadyny przyczyniają się do „wzrostu” chleba po fermentacji, znajdują się w pszenicy i jej pochodnych, nierozpuszczalnych w wodzie, ale mogą wchodzić w interakcje z alkoholami.Gliadyna może negatywnie wpływać na nabłonek jelitowy, powodując podrażnienia i stany zapalne. Jego obecność w glutenie prowadzi do choroby uwarunkowanej genetycznie - celiakii, czyli nietolerancji glutenu. Glutenina rozpuszcza się w wodzie.

Co to jest gluten DID i jak to działa

Gluten zawiera białka roślinne, witaminy A, E, grupy B, szereg minerałów i ponad 15 aminokwasów ważnych dla zdrowia człowieka. Dla zdrowej osoby bez celiakii i reakcji alergicznych pokarmy zawierające gluten są nie tylko nieszkodliwe, ale także niezwykle korzystne.

Gluten jest szeroko stosowany w gotowaniu, pieczeniu i przemyśle spożywczym. Gluten jest używany nie tylko w wypiekach, ale także w produktach mięsnych, sosach, a nawet gumie do żucia i pokarmie dla ryb.

Zawartość kalorii w substancji wynosi 350 kilokalorii na 100 gramów pożywienia, dlatego zaleca się dodawanie jej do pożywienia sportowców i osób wykonujących ciężką pracę fizyczną.

Ważnym wskaźnikiem jakości mąki jest DQ, czyli pomiar deformacji glutenu. Rozszyfrowanie terminu oznacza, ile glutenu jest w stanie oprzeć się rozciąganiu. Nie powinien być zbyt ciasny ani zbyt miękki. Poziom IDK dla każdej klasy jest ustalany przez GOST.

Współczynnik odkształcenia jest określany za pomocą specjalnego urządzenia - IDK-1M lub IDK-2.

Ilość glutenu pszennego według klasy

Zgodnie z zawartością glutenu w różnych rodzajach mąki rozróżnia się następujące klasy:

Charakterystyka glutenuJakość glutenu, IQUChleb i wszystko- mąka celowa 1 53-7748-82 2 Zadowalające słabe 3Niezadowalające słabe 103 i wyższe108 i wyższe

Klasa jakości
		Mąka do makaronu
Średnia lub dobra
78-102	83-107

Klasa zboża:

III, A23-27III IV, B V, B VI grube ziarna Do produkcji pasz i mieszanek paszowych

Klasa zboża i jej grupa	Zawartość glutenu, w procentach A	36	I
II, A	28-32	II
18-22	IV
Nie ustalone	V

Porowatość i lekkość miękiszu chleba jest bezpośrednio związana z klasą glutenu w mące.

Co decyduje o jego poziomie

Gluten odgrywa ważną rolę w jakości wypieków. Jego poziom zależy od następujących czynników:

1. Odmiana pszenicy.
2. Klimat.
3. Gleba i jej cechy.
4. Woda.
5. Przetwarzanie szkodników, chorób, zwalczanie chwastów.
6. Przechowywanie ziarna i jego obróbka lekami.

Podczas dojrzewania ziarna wilgotność jest wysoka, ilość białka w pszenicy będzie mniejsza niż w stanie suchym. Tworząc optymalne warunki uprawy i dobierając odpowiednią odmianę pszenicy można uzyskać produkt o wysokiej zawartości białka roślinnego.

Objawy nietolerancji

1 procent światowej populacji cierpi na szczególne zaburzenie – nietolerancję glutenu. Choroba ta nazywana jest celiakią i jest jednym z objawów reakcji alergicznej, dziedziczonej genetycznie.

Odporność pacjenta postrzega gluten zawarty w pożywieniu jako substancję obcą i reaguje na nią, wywołując proces zapalny w jelitach. Nie da się pozbyć choroby metodami medycznymi. Jedyną skuteczną metodą jest dieta bezglutenowa.

Teraz to już dość łatwe, ponieważ dostępne są dziesiątki produktów bezglutenowych dla osób z celiakią. U dzieci objawy celiakii są związane z niewystarczającym przyrostem masy ciała, słabą odpornością, zaburzeniami trawienia, bólami brzucha, upośledzeniem wzrostu zębów i obrzękiem.

Objawy choroby u dorosłych:

1. Utrata wagi.
2. Ból w pępku w postaci skurczów.
3. Mdłości, wymioty.
4. Biegunka i zaparcia.
5. Meteoryzm.
6. Krew w kale.
7. Niskie ciśnienie krwi.
8. Niedokrwistość.
9. Problemy z krzepnięciem krwi.
10. Zapalenie stawów.
11. Redukcja śledziony (jednego z narządów krwiotwórczych).
12. Problemy stomatologiczne.
13. Dysfunkcje seksualne.
14. Zapalenie wątroby.
15. Zaburzenia neurologiczne (obserwowane u 10% pacjentów).

Takich objawów nie należy ignorować, ponieważ może to prowadzić do nieodwracalnych konsekwencji zdrowotnych. Konieczna jest pomoc lekarska i poddanie się kompleksowemu badaniu.

Strach przed glutenem stał się ostatnio modny. Wiele osób odrzuca produkty zawierające gluten nie dlatego, że mają problemy zdrowotne, ale dlatego, że uważają je za modne i zdrowe.Istnieją badania, że zmniejszenie spożycia glutenu pomaga w utrzymaniu zdrowia w przypadku patologii układu krążenia, ale dla zdrowych ludzi ograniczenie spożycia glutenu, a tym bardziej całkowite zaniechanie go, nie jest przydatne, a nawet szkodliwe.

Zalecane