Spokojna fermentacja wina w domu: temperatura, czy potrzebne jest uszczelnienie wodne, problemy

Cicha fermentacja domowego wina to ostatni etap przygotowania. W tym okresie ważne jest monitorowanie napoju i nie dopuszczanie do przebiegu procedury, ponieważ w tym przypadku istnieje duże prawdopodobieństwo uszkodzenia napoju. Proces cichej fermentacji trwa do 1 miesiąca i przebiega sprawnie. Na końcu winiarz zauważa tworzenie się cienkiego brązowego osadu i ustanie pęcherzyków gazu. Sam napój staje się przezroczysty i odsłania bukiet.

Funkcje procesu

Spokojna fermentacja odbywa się w niższych temperaturach niż fermentacja energiczna. Wskaźnik ten powinien być utrzymywany na poziomie +12 ° С, podczas gdy gwałtowne wahania i spadki są niedopuszczalne, co jest trudne do zapewnienia w standardowych warunkach domowych.

Wino jest określane w pomieszczeniach takich jak:

• piwnica;
• loggia;
• pomieszczenie nieogrzewane.

Jeśli temperatura jest niższa od zalecanej, ale nie ujemna, proces fermentacji potrwa dłużej. Drugi warunek wpływa na jakość produktu końcowego.

W związku z tym nie zaleca się robienia lekkich domowych win w domu, lepiej wybrać mocne i słodkie.

Jaka jest różnica między energiczną fermentacją a cichą fermentacją?

Szorstka i cicha fermentacja różnią się między sobą charakterem procesu, a także czasem jego trwania. To dwa etapy tego samego procesu. Początkowo w winie rozpoczyna się szybka fermentacja, która charakteryzuje się obecnością dużej ilości cukru i drożdży oraz obfitym wydzielaniem dwutlenku węgla.Czas trwania tego etapu wynosi do 3 tygodni, po czym reakcja staje się mniej gwałtowna.

Na etapie cichej fermentacji dwutlenek węgla prawie całkowicie przestaje się uwalniać, w winie pozostaje niewiele cukru, rozjaśnia się ono i staje się przezroczyste. Napój jest prawie gotowy, ale czasami do zakończenia zabiegu mija ponad miesiąc. To właśnie w tej fazie kształtują się cechy smakowe wina.

Czy potrzebuję uszczelnienia wodnego?

Uszczelnienie wodne odgrywa ważną rolę na pierwszym etapie przygotowywania napoju. Dwutlenek węgla ucieka przez nią, ale tlen nie przedostaje się z powrotem. Gdyby nie było takiego urządzenia, naczynie mogłoby pęknąć od nadmiernego ciśnienia.

W przypadku braku uszczelnienia wodnego, winiarze używają zwykłej gumowej rękawicy, w której jednym z palców przebija się otwór igłą. Po zakończeniu procesu uwalniania dwutlenku węgla i odpadnięciu rękawicy można ją zdjąć.

Optymalna temperatura

W procesie produkcji wina ważne jest przestrzeganie reżimu temperaturowego. Jeśli temperatura jest zbyt niska, fermentacja zatrzymuje się. To samo dzieje się, gdy wskaźnik przekracza +30 ° C. Ostre skoki temperatury negatywnie wpływają na zabieg. +15 - +20 ° С jest uważany za najlepszy wskaźnik.

Kroki procesu

Wino przygotowane w domu przechodzi kilka etapów fermentacji. Pierwsza z nich to burza, która zaczyna się w ciągu kilku godzin po przygotowaniu przedmiotu obrabianego. Charakteryzuje się intensywnym wrzeniem, tworzeniem się piany na powierzchni, sykiem uciekającego dwutlenku węgla. W związku z tym zaleca się napełnienie pojemnika przedmiotem obrabianym o dwie trzecie. Ten etap trwa około 1 tygodnia.

Wtórna fermentacja jest również nazywana cichą.Trwa, dopóki drożdże nie przetworzą całego cukru. Termin zakończenia tego etapu zależy od jego treści. Średnio proces zatrzymuje się za 1 miesiąc, ale czasami przeciąga się dłużej. Można to określić poprzez całkowite ustanie emisji dwutlenku węgla. Ważne jest, aby nie przegapić tej chwili i nie przeeksponować wina na osadzie, aby nie zepsuć smaku finalnego produktu.

Jak długo trwa cicha fermentacja wina?

Kilka czynników wpływa na czas trwania cichego procesu fermentacji:

• temperatura;
• drożdże używane;
• ilość cukru;
• stosowane surowce.

Średnio cała procedura trwa od 30 do 90 dni. Spośród nich około 20 dni jest przeznaczonych na ciszę. W niektórych przypadkach okres ten ulega znacznemu wydłużeniu.

Możliwe problemy

W procesie wytwarzania domowego wina, winiarze muszą stawić czoła następującym problemom:

• uszkodzenie uszczelnienia wodnego lub rurki;
• naruszenie reżimu temperaturowego;
• wysoka lub niska zawartość cukru;
• Niewystarczająca aktywność dzikich drożdży.

Ważne jest, aby wykryć i wyeliminować przyczynę na czas, aby zapobiec zepsuciu napoju. W pierwszym przypadku zaleca się wymianę lub naprawę uszczelnienia wodnego za pomocą improwizowanych środków. Jeśli wskaźniki temperatury się nie zgadzają, pojemnik z winem przenosi się do pomieszczenia o bardziej komfortowych warunkach. Zawartość cukru jest mierzona za pomocą specjalnego urządzenia - ariometru. Aktywność drożdży można zwiększyć, dodając nową porcję startera do wina lub wrzucając do napoju kilka niemytych winogron lub rodzynek.

Jak zatrzymać fermentację gotowego wina

Mikroorganizmy zawarte w młodym winie w każdej chwili są w stanie wznowić aktywność i wywołać wznowienie procesów fermentacji. Powodem tego są różne czynniki, w tym wahania temperatury. W rezultacie napój traci smak, a nawet psuje się. Aby temu zapobiec, zaleca się stosowanie sprawdzonej metody sztucznego zatrzymywania fermentacji:

• kriostabilizacja;
• pasteryzacja;
• dodawanie alkoholu.

Pasteryzacja to obróbka cieplna, której celem jest zniszczenie mikroorganizmów i zapobieżenie wznowieniu procesów fermentacji.

Kriostabilizacja to podobna procedura, wykonywana tylko na zimno. Temperatury w tym samym czasie osiągają +5-0 °С. Zapobiec wznowieniu procesu, dodając do wina wódkę lub alkohol.Na każdy stopień napoju dodaje się 2% wódki lub 1% alkoholu. Ta technika jest niepożądana dla osób, które nie lubią lub nie lubią wzmocnionego wina.

Zalecane